果蔬加工实验李红卫.pptVIP

果蔬加工工艺学实验 北京农学院食品科学系 李红卫 副教授 实验一 糖水苹果罐头生产工艺 一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程 二、材料与用具 三、加工工艺 苹果 分级 削皮、切分 食盐水浸泡（1-2%、5min） 漂烫（100℃， 5min） 罐装 注糖液 密封 杀菌（100℃、20-25min） 冷却 成品 四、操作要点 1、 原料分级 2、 去皮 用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。 3、 切瓣挖籽核 4、 烫煮：水温为80-100°C，经2-6分钟捞出。再在70-80°C热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分 5、 装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐时要留有顶隙5-8mm， 糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。装罐的糖水温度保持在85°C以上。 6、 注意配糖液公式7、排气：90-100°C 5-20min, 罐中心温度达80°C 8、封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75°C。 9、杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。 10、保