工学食品加工贮藏过程中产生的有毒有害物质.pptxVIP

第十四章 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质;第一节 N-亚硝基化合物;一、概论;1、N-亚硝胺;2、N-亚硝酰胺类;二、环境污染与食品污染来源;1.1、硝酸盐和亚硝酸盐的来源 环境中的硝酸盐和亚硝酸盐； 膳食中摄入的硝酸盐和亚硝酸盐； 硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂； 硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成。 ;1.2、前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物 人类食物中广泛存在着这类化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、肼、酰肼、羟胺等，特别是胺和酰胺。 作为天然成分的蛋白质、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前体物。;2、食品中N-亚硝基化合物的形成;2.2、食品干燥 食品在明火中用热空气干燥是N-亚硝基化合物形成的第二个机制。 2.3、食品迁移 食品与食品容器或包装材料的直接接触可以是挥发性亚硝胺进入食品。 2.4、直接添加 某些食品添加剂和农业投入品含有挥发性亚硝胺，当这些材料加入食品时就将亚硝胺带入食品。;3、N-亚硝基化合物的内源性形成;三、毒理学;高剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。 人体大约摄入0.3~0.5g亚硝酸盐可引起中毒，3g可致死。 引起亚硝酸盐中毒的主要原因是误食。;3.2、N-亚硝基化合物的毒性 肝脏是首先的靶器官，通常伴有出血性肺水肿。还可以发生骨髓和淋巴组织的损伤。 许多N-亚硝基化合物都有潜在致癌性。 器官特异性是N-亚硝基化合物致癌的重要特征，不同的化合物有不同的器官。;四、危险性评价;4.2、我国食品中亚硝酸盐允许限量标准 一般人群亚硝酸盐的膳食每人每日摄入量为3.2mg 4.3、制定食品中允许限量标准;4.4、亚硝酸性应急与致癌性的关系 N-亚硝基化合物能够诱发多种动物的各种器官和组织的肿瘤。 阻断对胺的亚硝化作用，可以减少人体对N-亚硝基化合物的接触。;5、防止其污染食品的预防措施;第二节 多环芳烃;多环芳烃（PAH）是煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧产生的一系列的多环芳烃化合物，其中一些有致癌作用。 PAH多以混合物出现，且其成分含量随其产生的过程等不同而不同。;一、物理化学性质和分析方法;2、分析方法 苯并[α]芘是PAH中最重要的一种致癌物，早期的测定主要限于苯并[α]芘。但苯并[α]芘可用来指示样品中PAH的存在，却不能度量其致癌活性，以苯并[α]芘作为整个PAH的指标是不恰当的。 对食品中PAH的致癌性进行评价，应当对食品中PAH轮廓进行研究。;2.1、提取和分离（包括富集和净化） （1）提取：皂化法、索氏提取法等 （2）富集、净化：液液分配、吸附柱层析和葡聚糖凝胶柱层析3个步骤。 2.2、定性、定量测定 LC、TLC、GC、HPLC等 2.3、食品样品分析流程;二、环境污染来源于环境中的迁移、分布和转化;因此，一般人群暴露（非职业接触）PAH的可能来源如下： 污染了大气（主要释放源为汽车、工厂和居民用的木材、煤、矿物油）； 污染了室内空气（敞口炉和香烟烟雾）； 使用含PAH的产品； 屋内灰尘； 从污染了的土壤和水经皮肤吸收； 污染了的食品和水。;2.2、环境中的迁移、分布和转化 水和大气，水 和沉积物，水和生物体之间分配时PAH的最重要的分布过程。 ;三、食品污染;3.1、肉及肉制品 在烤、烧、煎炸过程中所形成的PAH量与其烹调条件有关。 在烹调方法影响的研究中，发现避免火焰与食品直接接触、低温长时间烹调肉及用低脂肉烹调，可减少PAH形成。PAH的最可能来源是熔化的脂肪滴至加热器上，再被裂解。;3.2、鱼及其他海产品 3.3、乳制品（奶酪、黄油、奶油及其制品） 3.4、蔬菜 3.5、水果机糖果点心 3.6、谷物及干食品 3.7、饮料 3.8、动植物油脂;四、毒理学;PAH分布广泛，几乎在所有的脏器、组织中均可发现，但以脂肪组织中最丰富。 PAH能够通过胎盘屏障，在胎儿组织中可以检出。 PAH在体内存在不久，代谢迅速。PAH的代谢主要涉及Ⅰ相代谢酶的氧化代谢，一级代谢产物有环氧化物、酚、二氢二醇等，而二级代谢产物有二醇环氧化物等。;Ⅰ相代谢产物与谷胱甘肽、硫酸盐、葡萄糖醛酸结合形成Ⅱ相代谢产物，而具有更强的水溶性，排出体外。 外源性化学物质大多数经过代谢去毒，但某些PAH经代谢被活化成为能够与DNA结合的活性代谢产物，特别是二醇环氧化物，导致基因突变，诱发肿瘤。;2、毒性 PAH急性毒性为中等或低毒性。 一次大剂量萘可诱导小鼠支气管坏死。 长期毒性大多数为致癌性。;五、危险性评估;第三节 杂环胺;杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。杂环胺的发现与人们对食品中具有致癌、至突变性物质相关。;一、化