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一、带骨火腿 带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。 一、带骨火腿 工艺流程 原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装 一、带骨火腿 1．原料选择 长形火腿是自腰椎留1～2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2．整形除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。 一、带骨火腿 3．去血 指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。取肉量3％～5％的食盐与0.2％～0.3％的硝酸盐，混合均匀涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2～4℃下放置1～3d，使其排除血水。 4．腌制 有干、湿腌和盐水注射法。 一、带骨火腿 5. 浸水 调整咸度 6. 干燥 30℃ 保持2～4h 表面呈红褐色，略有收缩 7. 烟熏 冷熏 30～33℃ 时间1～2d 8. 冷却、包装 二、去骨火腿 去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。因此去骨火腿是熟制品，具有肉质鲜嫩的特点，但保藏期较短。近来加工去骨火腿较多。在加工时，去骨一般是在浸水后进行。去骨后，