畜产品的加工学.pptVIP

均质化乳的缺点 均质化乳有以下一些缺点： ①均质化牛乳不能被有效地分离。 ②均质化牛乳对阳光敏感，它一见光立即带有腐蚀性的金属味道（日晒味道），这与乳脂肪无关，而与乳中的乳浆相有关。 ③均质化牛乳的蛋白质热稳定性降低。故在灭菌乳生产中，均质最好在最后进行，否则高温灭菌时蛋白质有凝结的危险，从而会导致牛乳在包装中的蛋白质沉淀。 均质化乳的缺点 ④均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感。众所周知的活化作用是均质或剧烈的搅拌造成的，这种活化作用可能是因为增高了底物的易变性所致。均质后新形成的脂肪球表面层不同于其天然膜，对脂肪分解作用缺少保护作用，所以均质化的牛乳很容易受解脂酶的侵袭。 第三节原料乳的质量标准及验收 原料乳送到工厂必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。 1.感官检验 2.酒精检验 原料乳验收 3．滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。 4．比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 原料乳验收 5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，