油脂加工业产品检验与分析.ppt

一、植物油脂概述 一、植物油脂概述 二、植物油脂制取工艺 油脂——油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中主要的化学成分。 二、植物油脂制取工艺 二、植物油脂制取工艺 原料的预处理：从原料到提取油脂前的所有准备工序。 优点：工艺简单，适应性强 油品质好。 缺点：残油量高，出油效率 较低，动力消耗大 利用能溶解油脂的有机溶剂，通过润湿、渗透、扩散作用，将料胚中的油脂浸提出来。 油脂的精炼 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂称之为毛油(粗油)。 毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。 毛油中杂质的种类 对油脂品质的影响 ⑴ 加深油脂颜色 ⑵ 产生异味 ⑶ 促进酸败 ⑷ 降低油脂品质 ⑸ 降低食用价值 ⑹ 不利于安全储存 脱 胶（脱磷） 脱胶工序主要是去除磷脂。 除去油脂中引起臭味的物质。 方法：真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。 食用植物油脂的主要理化检验项目 相对密度的测定 折射率的测定 色泽的测定 过氧化值的测定 酸价的测定 皂化价的测定 含皂量的测定 碘价的测定 检验方法 罗维朋比色计法（国标） 重铬酸钾法 分光光度计法 罗维朋比色计法 原理 用标准色玻璃片将光线过滤后，与油样进行比色。当比至标准色玻璃片与油样色泽完全一致时，以标准色玻璃片上数值来表示油脂的色泽。 标准颜色色阶玻璃片有红、黄、蓝、灰色四种颜色， 红、黄为常用色。蓝色玻璃片作为调配绿色用。灰色玻璃作为调配亮度用。 蓝、灰两色玻璃片不能同时使用 色阶玻璃片色泽从浅到深，数字号由小到大 红色玻璃片号码为 0.1～70.0 黄色玻璃片号码为 0.1 ～70.0 比色槽厚度不同。一般油色深,选用薄的；油色浅时(如色拉油)则选用厚的。 凝固点----油脂由液态变为固态时的温度，各种油脂的凝固点都是一定的，可用以衡量油脂纯度的高低。 熔点----是指油脂由固态溶化成液态的温度,各种油脂的熔点都是一定的，可用以衡量油脂纯度的高低。 烟点----是油脂加热时第一次呈现蓝烟时的温度，反映油脂接触空气加热的热稳定性。可作为植物油精炼程度的指标 油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，油脂内产生醛、酮、过氧化物、有机酸等，出现异臭发酵味、苦味、沉淀、颜色变暗等，这种现象称为油脂酸败。 过氧化值的测定 过氧化物值：油脂在氧化过程中的中间产物，通常都以过氧化物的反应作为油脂酸败的定量测定。 酸价检验法 酸价：中和1.0g油脂中含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。 测定方法 油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。 羰基价检测 羰基价：油脂氧化生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,这些羰基化合物(醛、酮类化合物)的聚积量就是羰基价。 碘价：在一定条件下，每100g脂肪与卤素（主要是碘的化合物）起加成反应所需的的碘的克数 含皂量（%）—— 油脂经过碱炼后，残留在油脂中的皂化物数量（以油酸钠计） 皂化价——指1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数 不皂化物——是指油脂皂化时，与碱不起作用的、不溶于水但溶于醚的物质 三、植物油脂检验 油脂碘价的测定 碘价表示油脂的不饱和程度，碘值越高，表明不饱和脂肪酸的含量越高，它是鉴定和鉴别油脂的一个重要常数。 测定方法：氯化碘—乙醇溶液法（韦氏滴定法） 三、植物油脂检验 含皂量 衡量油脂碱炼后除杂（水洗）是否达标，是油脂精炼程度的一个指标 方法：硫酸滴定法 三个与“皂”有关的测定项目 三、植物油脂检验 皂化价 脂肪酸平均分子质量越大，则皂化价越小，反之，则皂化价大，同一种油脂皂化价有一定范围，检验皂化价，可以评定油脂纯度 方法：皂化法 * * * 油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加工副产品。 植物种子：大豆、花生、葵花籽、油菜籽； 粮油加工副产品：米糠、胚芽。 油桐籽 油茶籽 蓖麻籽 橄 榄 油料、油脂简介 饱和脂肪酸 油 料 不饱和脂肪酸 蛋 白 质 磷 脂 色 素 蜡 质 糖 类 维生素 油料的主要成分 植物油脂生产流程： 油脂的提取 油脂的精炼 植物油脂 制取方法 机械法 （压榨） 浸出法 水溶剂法 油脂的提取 清 理 去皮破碎 轧 坯 软 化 蒸 炒 通过对水分和温度的调节，使油料塑性增加 利用机械作用，将油料由粒状轧成片状的生坯 生胚经过湿润、加热（蒸炒）、等处理成为熟坯。 二、植物油脂制取工艺 机械压榨法制油 借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来 二、植