火锅味碟制作技术 演示文稿.pptVIP

火锅味碟制作方法 主讲： 赵永红 一、 火锅味碟20种配方 厨师都知道。火锅的一道非常复杂的烹饪形式。同时火锅的味碟也是相当的多。本期就为大家详细介绍部份火锅味碟制作方法。让大家对于火锅味碟有一个详细而直观的认识。本期为大家介绍的味碟包括了火锅最新的味碟十几种。虽然只是一些简单的配方介绍。但是也足够大家能调制出各种味碟了。下面就把各自味型的味碟配制方法介绍给大家 二、 香辣酱碟 用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。 A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。 B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。 C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。 制作：1、先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。 三、 火锅麻酱碟 原料：芝麻酱500克，火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。 制作：1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红