食品分析蛋白质讲义.pptVIP

本章重点 凯氏定氮法的原理及注意事项。 蛋白质快速测定法有哪些？ 氨基酸总量的测定方法（甲醛滴定法）。 第一节 概述 蛋白质是复杂的含氮有机化合物。 蛋白质换算系数F 玉米、高粱 6.24 花生 5.46 乳制品 6.38 大米 5.95 面粉 5.70 大豆及制品 5.71 肉与肉制品、复合配方食品、一般食物 6.25 蛋白质平均含N量（15-17.6）为16% 。 其中： 凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法等——多用于生产单位质量控制分析。 国外：红外分析仪 在一般的常规检验中多进行氨基酸总量的测定，通常采用酸碱滴定法来完成。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。 第二节 蛋白质的定性测定（自学） 一、蛋白质的一般显色反应 电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并变色。书中列举了 5 种染料。 二、复合蛋白质的显色反应 （一）糖蛋白的显色（3种方法） （二）脂蛋白的显色（2种方法） 第三节 蛋白质的定量测定 （一）常量凯氏定氮法 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成