粮食制品的鉴别.pptVIP

粮食制品鉴别 商丘职业技术学院 （一） 粮食制品的主要掺伪方式 粮食的主要掺伪方式： 以陈带新、以次充好、个别表现为掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质。 掺伪主要表现为： 成分抽取 掺杂使假 粉饰掩盖 掺兑 以假乱真 1.成分抽取 提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品。 如小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售。 大豆、花生油的浸提。 2.掺杂使假 掺入一定数量外观类似的非同种物质，或掺入同种类的、质量低劣的物质称作掺杂． 如面粉中混入石膏粉 糯米粉中混入大米粉 藕粉中混入薯粉等。 3.粉饰掩盖 以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法。 如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、糖精等。 4.掺兑 主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质取代原粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液体）油脂食品的掺兑。 如香油掺色拉油等、米汤掺入大豆油。 5.以假乱真 采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。 如假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。 碘与淀粉的呈色反应 碘遇淀粉能形成复合物，其颜色随聚合度的不同而不同。 聚合度20左右呈红色 30左右为紫色 40左右为蓝紫色 60至几百为蓝色 聚合度几万则成呈棕色 大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。 （二）粮食制品掺伪检验技术 （三） 陈化粮检验技术 陈粮：通常把存储时间在一年以上，营养品质变化不大的粮食称为陈粮，可食用。 陈化粮：存储时间过长或在潮湿、闷热的环境里，粮食的品质容易改变下降，严重陈化时食味明显变差，酸度明显增加，发生霉变、酸败、脂肪酸含量超标，同时也会产生黄曲霉毒素等对人体有强烈毒害作用的物质，这类不能直接作为口粮食用的粮食称为陈化粮 1.酸度检验技术 原理 米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略显酸性，随储存时间延长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降。 酸度测定是确定粮食是否陈旧的重要方法，因此可用pH指示剂来判断是否是新米、陈米及其掺入率。 （2）邻甲氧基苯酚法检验技术 原理： 新粮食中含有过氧化氢酶活性较高，陈粮活性降低直至丧失，故可用酶的活性来判断粮食的新鲜程度。 利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，使新粮的氧化还原酶作用，生成红色的四邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色。