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第一章农产品贮藏加工基础知识第一节农产品贮藏生理 第一节农产品贮藏生理 一呼吸生理 二农产品的蒸腾生理 三农产品的休眠生理 四农产品的成熟衰老生理 呼吸的基本概念 呼吸作用：呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化 下，经过许多中间环节，将生物内的复杂有机物分 解为简单物质，并释放出化学键能的过程。 根据是否有氧的参加分为有氧呼吸和无氧呼吸。 无氧呼吸 无氧呼吸：生活中的细胞在没有氧气的参与下，通过酶的催化作用，把葡萄糖等有机物质分解为不彻底的同时释放出少量能量的过程。 这里的不彻底产物有酒精和乳酸，如果用于微生物（乳酸菌和酵母菌）习惯上称为发酵。 马铃薯块茎和甜菜块根不产生酒精，而是产生乳酸。 呼吸强度及呼吸商 呼吸强度：是衡量呼吸强弱的一个指标，在一定的 温度下，用单位时间内单位重量产品吸收的O2或放 出的CO2的量表示。 呼吸强度是表示组织新陈代谢的一个重要指标，是 我们估计产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越大说明 呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得快，加速产品衰 老，缩短贮藏寿命。 呼吸商：在呼吸作用中，释放的CO2与吸入的O2的 容量之比。又称呼吸系数。通常表示RQ。 碳水化合物是主要的呼吸底物，脂肪、蛋白质以及 有机酸等也可以作为呼吸底物。不同的底物呼吸商 是不同的，例如：底物是葡萄糖时，且完全氧化时 ，呼吸商是1。底物是棕榈酸，且完全氧化时，其呼 吸商小于1。说明了不同的底