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节肢动物的外骨骼，如从虾、蟹壳中提取甲壳质，它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节血压，抗菌等生理功能。 乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的牛磺酸，它具有促进智力发育，提高神经传导和视觉功能，防止心血管病，改善内分泌状态，增强人体免疫力等生理功能。 四、暗色肉的存在 鱼肉由普通肉和暗色肉组成。 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织，在洄游性鱼类中特别发达，鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。 一般活动性强的中上层鱼类如：鲱鱼、鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、金枪鱼等的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少。 暗色肉之所以呈暗红色是由于其中的肌红蛋白（Mb）与血红蛋白（Hb）等含有血红素的缘故。血红素的大部分存在于Mb中。 暗色肉中血红素总量较少的鱼种，如真鲷和秋刀鱼（约5g/kg左右）；较多的鱼种，如金枪鱼多达35-50g/kg。 暗色肉与普通肉比较，其富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶，还含有较多的脂质、糖原、维生素等，在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉。 暗色肉在总体上比普通肉富于营养，但味道不好。 在运动性强的洄游性鱼类，如鲣鱼、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，也带有不同程度的红色，将这种鱼称为红肉鱼。 而把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼。 在加工贮藏方面应该注意暗色肉和普通鱼肉的组成成分上的差别。 五、易于腐败变质