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农产品加工新技术进展 第3章. 微波技术 农产品加工新技术进展 第三章 微波技术 概述 一、 微波加热原理 二、微波加热设备 三、微波加热在食品加工中的应用 三、微波加热在食品加工中的应用 微波在食品中应用历史与范围 (一) 微波烹调 (二) 微波干燥 (三)微波解冻 (四)微波杀菌灭酶 (五)微波焙烤与烘烤 (六)微波膨化 (五)微波焙烤与烘烤 微波焙烤的特点 适用产品: 面包,糕点,饼. 例: 1)α-淀粉酶高的面团, 传统: 传热慢, 酶作用后, 淀粉过量分解, 产品体积 小,弹性差(发硬). 微波: 迅速升温, 产大量蒸汽和CO2,使酶的付作用 降低到最小程度. (六)、微波膨化 利用物料内部迅速受热升温产生大量的蒸汽, 蒸汽往外冲出,形成无数微小孔道, 使物料组织膨胀, 疏松. 成功应用的例子: 爆玉米花 蛋黄粉微波膨化干燥: 蛋黄浆, 红外预热, 微波膨化干燥, 冷却至40℃ 破碎, 再用常规方法干燥. 利用微波可生产许多方便食品和点心: 一般做法: 以动物蛋白质作基料,加入淀粉,佐料,发泡剂→成型,预干燥 微波膨化干燥. 产品可用于方便合饭配菜. 微波焙烤的特点 优点： 温度低 时间短, 营养成分损失少, 结构蓬松, 占地少 缺点: 表面温度低, 不能有足够的美拉德