水产罐头产品概述.ppt

第五章 水产罐头产品;本章重点;第一节 罐头食品生产的基本原理;脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使容器内保持低压状态之操作。基于物理学、化学、营养学，及微生物学的立场，有此需要。 罐头脱气有下列之目的： (1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀使罐头变形损坏。 (2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀。 ;(3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、其他养份的破坏。 (4)防止好气性细菌及微生物生长。 (5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱。 (6)可作为罐头内容物判断是否正常的参考。 ; 脱气方法：;高速真空封罐机;半自动罐头真空封口机;真空泵; 影响罐头真空度的因素;(4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少。 (5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。 (6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。 (7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。 ;密 封：;杀 菌：;(4)内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高则杀菌效果愈好。 (5)容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。 (6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。 ;立式杀菌锅;高压热水杀菌锅;卧式杀菌锅;水产罐头杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌;一些代表性的耐热性数据;影响微生物耐热性的环境因素;罐头食品