雪糕及冰棍(棒)生产工艺8.pptxVIP

雪糕及冰棍（棒）生产工艺;1、雪糕;1、按加工工艺的不同可分为：;冰棍是指以饮用水、甜味料等为主要原料，加入适量增稠剂及酸味剂、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加豆类、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插签、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒的冷冻饮品。;按加工工艺的不同可分为：;（三）工艺流程及操作要点;（1）混合原料处理及配制;通常在杀菌锅中进行。雪糕杀菌温度为75——80℃，保温15-20min；冰棍杀菌温度为80-85℃；保温10-15min。混合料经杀菌后，不但杀灭了细菌，而且使淀粉充分糊化，黏度增加。;在制作雪糕时，因油脂及粗质原料用量较高，为了生产出优质雪糕，使产品组织细腻，需要均质处理。否则会使脂肪上浮，使产品组织粗糙；而冰棍一般杀菌后立即进行冷却，无需均质。;杀菌或均质后的原料应置于冷却设备中迅速冷却到３－８℃。;　　浇模是把冷却后的混合料灌入已消过毒的模盘中。可采用灌装机进行灌装。; 为使浇模后的混合料硬化成型，需将其进行冻结。即用降温方法使其固化。;脱模是指将硬化成型后的雪糕或冰棍由模具脱落出来。;为保证产品卫生，便于贮存、运输和销售，产品均需要包装。;1、风味缺陷;2、组织与形体的缺陷;防止组织与形体的缺陷措施;（四)生产绿色冷饮食品