农产品烘干设施及技术的培训.ppt

资源丰富，加工率低，发展潜力巨大。我国目前是世界上水果和蔬菜等产量最大的国家。据统计，2012年，我国园林水果总产量超过1.51亿吨，蔬菜总产量7.08亿吨。果蔬等农产品干制已经成为农产品加工增值的一种重要手段，但与发达国家相比，我国农产品的干制品比例仍比较低。以美国为例：洋葱、大蒜、葡萄干等干制品加工量分别占其收获量的20％、80％、25％；其农产品加工前后的平均产值比可达l：3.8，农产品的产后损失仅为1.7％～5％。 据初步统计，我国目前脱水蔬菜的加工量仅占总产量的10％左右，果品的干制品比例就更低，农产品加工前后的平均产值比仅为1：1.9。但近几年来我国果蔬等农产品干燥加工业发展迅速，特别是国家农业部农产品加工局成立以来，不仅加强了管理和引导，而且加大了投入，使得我国果蔬等农产品干燥加工业迎来了一个大发展的机会。我国果蔬等农产品可干制加工的种类非常多，从水果到各种蔬菜，再到食用菌、干果以及面条、粉丝等深加工产品，如果包括中药材、烤烟等需进行干燥的农产品，种类就更加繁多，农产品干燥加工产业的发展空间和增值潜力巨大。 近年来，在中央财政资金的扶持和引导下，兵团团场建设了一批果蔬烘干设施。 农产品种类众多，全国（兵团）不同区域独特的地质地貌和小气候决定了不同地区农产品品质特征不同，农产品干燥特性复杂。 实施以来，各地（兵团）也因地制宜进行了本地化技术更新。 开展“先行先试”，农产品干燥特性的研究和生产试验，试验报告和操作规程。 热风烘房烘干实例——鲜杏 色泽：七成熟的烘干后呈青黄色，色泽不太亮，八九成熟的烘干后颜色较好，呈淡黄色，色泽亮； 口感：七成熟口感偏酸、皮多肉少，八成熟口感酸甜、微甜带酸，肉感好、偏硬，九成熟口感偏甜、略带酸味，肉感丰满、较软。 热风烘房烘干实例——鲜杏 十成熟的杏在烘干过程中糖析出明显，易粘结，干制后外观不佳。 一般八九成熟的烘干后颜色、口感都较好。 成熟度低的杏干燥后在色泽、口感和干品率方面都较差。 热风烘房烘干实例——鲜杏 采收：成熟度8成时采收较好； 运输及暂存：鲜杏采收入筐后，必须全程做好保护措施，防止挤压等二次损伤，就近、当日进行烘干。 烘干：前期温度，防止表皮发硬水分无法析出。 第三部分 采收后新鲜香菇→分级→剪柄→（切丝）→装盘、装车→烘干→出车、晾凉→干品分拣分级包装。 多功能烘干窑烘干实例——香菇 原料：一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂、菌盖尚未开伞、边缘内卷、菌褶伸开的无病变无畸形的菇体。 分级：按香菇直径、形状、开伞度及是否有残缺度等进行分级干，同时清除木屑等杂物及碎菇。 多功能烘干窑烘干实例——香菇 切丝：菌盖开伞度过大、自然破裂、边缘内卷、菌褶伸开、形状不佳的香菇，可切丝烘干。 装盘：香菇装盘时一定要铺放均匀、厚度一致，可轻轻晃动使铺设均匀。一般铺设2~3层，装载量为8~10 kg/m2（5cm~6cm厚）。每盘（约0.3m2）香菇的装载数量约2-3kg。 入口，热风炉点火（以电为热源则启动开关），启动控制仪开始烘干。 成品水分达到要求后可出车，长期生产中可每次出2车，同时进2车。最后一窑香菇即将达到烘干最终含水率要求（可根据经验直观判定）时准备停产，停止向炉膛内加煤，继续维持循环风机运转2~3小时左右，当炉排上煤炭已经燃尽，热风温度降至30℃以下时，关闭鼓风机。若炉内煤炭尚有火星，可将灰渣门打开一定时间，然后关闭灰门，防止炉膛温度过高，烧坏热风炉。 香菇的鲜味和香味从哪里来？ 食物中能够产生鲜味的物质主要有三种：谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐。 香菇的鲜味物质主要是鸟苷酸盐。它是由香菇中的其他物质转化而来的。在干燥的过程中，这种转化会大大增加，因此干香菇中的鸟苷酸盐含量会比新鲜的时候高很多。类似的过程也发生在鱼干身上，不需要任何调料，鱼干就会比新鲜的鱼的鲜味要浓郁得多。 同时，香菇本身含有甘露醇和月桂香，通过烘烤可以使其香味挥发出来。 5吨/天多功能烘干窑——枸杞 枸杞自然晾晒不仅存在受天气影响大、卫生差等问题，还影响枸杞干果的颜色。此外中宁县许多农户承包种植枸杞的面积较大（少则数十亩、多则上百亩）。以中宁县石喇叭村一户农户为例，该农户工种植枸杞20亩，年产能年产4-5万斤鲜果，约１万斤（0.5吨）干枸杞子。晴天、40℃左右，晾晒一批，至少要日晒5-7天。 枸杞季节性很强，夏、秋季收获期不足一月，农户在大批量枸杞采收后无法及时干燥，腐败、霉烂而导致损失较大。且由于日晒后色泽不佳，基本呈褐色，为提升枸杞干果卖相，市售枸杞干果用硫磺熏蒸的现象十分普遍，不仅对人体造成危害，也影响枸杞产业的健康发展。 5吨/天多功能烘干窑——枸杞 2004年，国家食品药品监督管理局下发了《关于对中药材采用硫磺熏蒸问题的批复》明确规定：“对于在市场流通领域的部分