57章共7章粮食加工学.ppt

糖化罐 脱色罐 离子交换器 (一)酸法工艺： 淀粉→调浆→糖化→中和→第一次脱色过滤→离子交换→ 第一次浓缩→第二次脱色过滤→第二次浓缩→成品 (二)酸酶法工艺： (三)双酶法工艺： 淀粉→调浆→液化→糖化→脱色→离子交换→真空浓缩 第三节 各种淀粉糖品的生产 一、液体葡萄糖 (一)联系与区别： 结晶葡萄糖：纯度较高，一般用于医药、试剂和食品行业。通常有三种异构体，即含水α-葡萄糖、无水α-葡萄糖和无水β-葡萄糖。 全糖：省掉结晶工序由酶法得到的糖浆直接制成的产品。 (二)生产工艺（酶法生产全糖） 全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用后得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖。 淀粉调浆→液化→糖化→脱色→过滤→浓缩→粉碎→过筛→全糖粉 二、结晶葡萄糖、全糖 * 糖的甜度受浓度、温度等许多因素影响，其中浓度影响最大。糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高程度不同糖之间存在差别。 * (二)吸湿性和保湿性 蔗糖、低转化或中转化糖浆吸湿性低； 果糖、高转化糖浆和果葡糖浆吸湿性大。 * (三)黏度 葡萄糖、果糖＜蔗糖＜淀粉糖浆 * (四)冰点降低 糖溶液冰点降低 糖溶液冰点降低比较 * (五)渗透压力 葡萄糖、果糖＞果葡糖浆＞淀粉糖浆 * (六)溶解度 果糖最高，蔗糖和葡萄糖次之。 糖的溶解度和温度的关系 (七)结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体较大；葡萄糖也结晶，但晶体较小；果糖难结晶；淀粉糖浆不结晶，且防止结晶。 (八)化学稳定性 (九)发酵性 淀粉糖浆的发酵糖分 * 第二节 淀粉糖的基本生产方法 酸法 酶法 酸酶法 * 一、淀粉酸糖化工艺 (一)酸糖化机理 淀粉通过酸催化水解反应生成由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖和糊精多种糖分组成的糖浆，在酸和热的作用下，糖浆中一部分葡萄糖又发生复合反应和分解反应。 复合二糖 复合低聚糖 水解 淀粉 葡萄糖 5-羟甲基糖醛 有机酸、有色物质 1 3 2 1、水解反应 （C6H10O5)n+nH2O n C6H12O6 酸 影响水解反应速度的几个因素 1） 酸的种类及浓度 催化剂 HCl H2SO4 H3PO4 HAC HBr HI α值 1 0.5-0.52 0.3 0.025 1.7 2.5 2） 温度 不同温度下淀粉水解反应速度常数 温度℃ 119 133 138 143 k值 0.125 0.470 0.770 1.200 3） 淀粉的杂质（蛋白质、脂肪、无机盐等） 4） 淀粉乳的浓度 2、葡萄糖的复合反应 复合反应中两个葡萄糖分子通过复合反应聚合成二糖时，主要是经由1，6-糖苷键聚合成异麦芽糖或经由1，6-糖苷键聚合成龙胆二糖。当然此复合反应是可逆的，复合糖可以再水解变成葡萄糖。 2C6H12O6 C12H22O11+H2O 酸和热 影响复合反应因素：糖浓度、酸种类、温度和时间等 3、葡萄糖的分解反应 葡萄糖（失水） 5`-羟甲基糠醛 +甲酸 氨基酸 腐植质（色素） 影响因素： 1）反应时间： 2）葡萄糖浓度：色素的生成量随葡萄糖浓度的增加而增加 3）pH值：pH值等于3时，色素的生成量最小 酸法水解淀粉过程中，由于反应温度、压力过高，时间过长，葡萄糖受酸和热的影响发生分解反应，生成5’-羟甲基糠醛，因5’-羟甲基糠醛的性质不稳定，又可进一步分解生成乙酰丙酸、蚁酸等物质，而这些物质又能自身相互聚合，或与淀粉中所含的其他有机物质相结合，产生色素。 * 水解过程中各种糖分组成变化 1. 酸法糖化工艺流程 淀粉 盐酸 蒸汽 水 调浆 糖化 冷却 中和脱色 压滤 滤渣 糖液 活性炭 Na2CO3 (三)酸糖化工艺 2.水解条件选择及其控制 淀粉乳浓度的选择 酸的种类和用量 淀粉乳浓度（BX） 26 24 22 20 19 18 17 16 DE值 89.17 89.27