电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响.pdfVIP

中国农业科学 2008,41(1):188-194 Scientia Agricultura Sinica 电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响 罗 欣，周光宏 （南京农业大学食品科技学院，南京 210095 ） 摘要： 【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24 头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激（刺激时间60 s、电压42 V、电流0.7 A、频率50 Hz）和延迟冷却（温 度 15±2℃、时间 3 h，随后转入常规冷却间至 24 h）处理，研究不同处理对牛肉食用品质的影响。【结果】电 刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率；电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷 却失重，但降低了背最长肌的保水性。两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值，改善肉的嫩度。【结 论】在肉牛屠宰加工流程中，采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质。 关键词：电刺激；延迟冷却；嫩度；食用品质；剪切力值；牛肉