剖析食品加工工艺.ppt

第六节 食品微生物与发酵 食品微生物概述 发酵技术 发酵产品及生产工艺 食品微生物概述 一、微生物的分类与鉴定 微生物的分类单位，依次为界（Kingdom）、门(Phylum)、纲(Class)、目(Order)、科(Family)、属(Genus)、种(Species)，其中种是最基本的分类单位。在两个主要分类单位之间，还可分为亚门、亚纲、亚目等。在种以下还可细分为亚种、变种、型、菌株等。 微生物的分类单位 气体成分的调节 低O2、高CO2具有降低呼吸强度和基质氧化，防止叶绿素分解，减少乙烯生成量，防止Vc损失，延缓不溶性物质的减少速度，抑制某些酶的活性，减少挥发性 物质的产生等作用。 O2、CO2、温度三者之间发生交互关系，三者合理搭配是最适的贮藏条件。 Ca在调节成熟、衰老中的作用 Ca能保证细胞膜的稳定性和完整性。Ca抑制有关呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶的活性，抑制果胶酶活性，防止果实变软。Ca能维持细胞合成蛋白质的能力，从而保持膜和整个细胞的完整性。生产中常使用采前喷Ca肥、Ca盐，采后用Ca盐浸泡果实等，延长果实贮期，防止生理病害。 果品蔬菜的采收和采后处理 一、采收 只有适宜采收，才能获得耐贮藏的果蔬，否则，即便是有很好的贮藏技术，也得不到良好的贮藏效果。果蔬的采收期决定于成熟度，采收过早，会影响产量、风味、品质和耐贮性，采收过晚，果实进入呼吸高峰，乙烯作用形成离层，缩短贮藏期。正常的采收期一般在正常成熟前5～6天采收。成熟度可通过色泽、硬度、果实的生长期、化学成分、生理特性、脱落情况、种子颜色、口感等方面确定。 采收期 有人工采收和机械采收两种，人工采收需要劳力多，但适用于成熟不均匀的果实，机械伤害轻，它是目前主要的采收方法。机械采收节省劳力，在易形成离层的果实上可使用，但机械伤害严重。采收时应防止机械损伤，不要在阴雨天、晨露、烈日暴晒的中午采收，以晨露过后的清晨采收为宜。 采收技术 二、分级包装 分级的主要目的在于商品标准化，防止大小混杂，良莠不分，以便于贮藏、销售和包装以及价格的确定。分级一般在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害、机械损伤等方面符合要求的基础上，按大小分级，即按果实横径最大直径或重量分级。 分级 包装 包装容器主要有塑料袋、木箱、纸箱、泡沫箱。塑料袋有利于气调，但不耐压。木箱耐压，但体重大，价格高。纸箱重量轻，有一定的耐压性，表面可做广告，成本低等优点，但易受潮，降低支撑力，为此可采用浸蜡或贴防潮膜的方法制造防潮纸箱。泡沫箱有弹性，防创伤，支撑力强，保湿，卫生，价格适中，可用于高档果品蔬菜贮藏。 三、采后处理 预冷 预冷是指在果蔬贮运以前，尽快将其温度降低到贮藏规定温度的措施。果实采收以后，仍在进行呼吸和蒸腾作用，只有尽快降低温度，才能减少损耗。 愈伤 愈伤是指伤口治愈的意思。果蔬采收时可能造成各种伤口，从而产生伤呼吸、伤乙烯，引起微生物侵入，经过愈伤后可以延长果蔬的贮藏性能。 贮前干燥 几乎所有水果蔬菜收获时水分含量都很高，呼吸和蒸腾非常旺盛，有些果蔬贮前干燥，能延长贮期。贮前干燥处理常用的方法是把果实摊放在通风良好的房内处理2～3周，最近证明用高温低湿处理(10±2℃，RH 70%～80%)效果更好。 蜡处理的意义：适当堵塞表皮上的皮孔、气孔，防止水分蒸腾；抑制呼吸作用，延缓养分的损失和成熟；抑制微生物入侵；减轻表面机械伤害；增加果面光泽，提高商品价值。 蜡处理的方法：将石蜡、松脂和虫胶按比例加热熔化，配制成一定浓度，将果实浸入或刷涂、喷涂于果实表面，形成一层薄薄的蜡层。 蜡处理 催色是指人工促进果蔬后熟，加快叶绿素分解，增加色泽美观的操作。应用一定浓度的乙烯处理，对跃变型果实反应非常敏感。 CO2对催色效果有抑制作用，而O2有促进作用。温度以21～25℃，相对湿度90%最为理想。流动空气能使温度、湿度和气体成分分布均匀，有利于催色。 催色处理 有些果蔬含有涩味，这是单宁物质作用的结果，单宁与口腔粘膜蛋白质结合变成有收敛感的涩味。涩味是单宁处于可溶状态时发生的，如果将单宁变成非水溶状态时，就会失去涩味。柿子脱涩有温水法、酒精法、CO2法、干燥法、辐射法、冷冻法等方法。 脱涩处理 化学防腐：理想的化学防腐剂应该是高效、广谱、无毒、方便。生产中常用的防腐剂有浸洗剂、熏蒸剂。内吸剂有托布津、多菌灵、苯来特、噻苯咪唑等。仲丁胺有较强的杀菌力，可进行熏蒸或溶液处理。 其它化学处理：采前喷Ca，采后浸C