蔬菜的腌制_图文.pptVIP

* * 蔬 菜 的 腌 制 ?食品科学系 赵瑞平 第九章 蔬菜的腌制 利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度、提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的加工方法。即 将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经过脱水，用食盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，而制成鲜、香、嫩、脆，咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，称蔬菜腌制品，即腌菜（pickled vegetable）。制法简单、成本低廉、保存容易、风味佳美、品种多样。 一般分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品，包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜等。 低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向，并向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展，通过真空包装、加热杀菌、低温保藏和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化、延长保质期。 我国现有约3000个腌制菜加工厂，年加工鲜菜约70--100万吨，成品约50万吨，另外在我国还有广大农村地区的自腌菜。 全世界主要生产国有中国、日本、韩国等，如韩国的泡菜。古老的传统工艺中引入了现代科学技术 腌制品的种类： 1、两类法：发酵性腌制品和非发酵性腌制品 2、五类法：泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐 渍菜 3、十类法：酱渍菜、酱油渍菜、湿态腌菜、 半干态腌 菜、干态腌菜、糖醋渍菜、 虾油 渍菜、辣味菜、 酒精渍菜、菜脯类。 第一节 蔬菜腌制原理 脱水调味 改善品质 抑菌防腐 一、食盐的保藏作用： 在腌制中起防腐、脱水和变脆作用，且与浓度成正比：1%食盐可达调味目的，3-5%对多数腐败细菌抑制，10%对乳酸菌、大肠杆菌、丁酸菌抑制。主要起到以下作用： 1、高渗透压作用：1%食盐可产生个6.1个大气压，15-20%可产生90-120个大气压，而细菌细胞液的渗透压仅3.5-16.7个大气压。而蔬菜腌制时的用盐量一般为4-15%，这样不仅蔬菜组织脱水，而且微生物也要脱水，使其质壁分离。 2、水分活度降低，减少游离水量，因盐与水发生水合作用。 3、食盐的脱水作用：使原料中水分渗出，同时渗出糖分，有利于发酵，排出不良物，增进风味和品质（适度）的可溶性固型物也渗出。 4、抗氧化作用：主要是在食盐溶液中，氧的溶解度大大降低，而形成缺氧环境，同时蔬菜组织内食盐浓度增大，而使氧气减少 5、离子的毒害作用：溶液中产生的Na、CL、K、Ca、Mg等均在高浓度时对微生物有毒害作用。 6、对酶活力的影响：因其特有的构型与水分状况、离子浓度、离子的带电性等有关。 用盐的计算：考虑的因素有保藏期、香料、发酵产物（有抗菌和抑制菌的作用）、微生物种类（好气、厌气、耐渗透性等）、温度、原料（质地、固形物含量、组织老嫩）等，如食盐浓度达12-14%时对蛋白酶和果胶酶有抑制作用。一般各种腌制菜的用盐量分别为：泡酸菜0-4%，咸菜10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，盐渍菜25%。 二、微生物的发酵作用 第一节 蔬菜腌制原理 脱水调味 改善品质 抑菌防腐 1、正常的发酵作用 各种腌制品在腌制过程中的发酵作用都是借助于分布在空气中、蔬菜表面、加工用水以及容器表面的各种微生物而进行的，部分也可以人工接种。 ①乳酸发酵作用：制泡菜和酸菜时需要，而咸菜和酱菜要控制其不起过限度，为在乳酸菌的作用下单糖、双糖分解为乳糖和酒精以及CO2的过程，起主要作用的乳酸菌有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、小片球菌和短乳杆菌；有正型和负型两种，前期以异型为主，而中后期以正型为高， 正型乳酸发酵：只产生乳酸，产酸量多，发酵的中后期，参与的微生物有植物乳杆菌、小片球菌。 异型乳酸发酵：主要发生于发酵前期，参与的微生物有肠膜明串珠菌和短乳杆菌以及大肠杆菌，产物多，可产生的产物除乳酸外还有乙醇、二氧化碳、醋酸、甘露醇、琥珀酸等，有不利的一面，但也可以抑制杂菌、增进风味以及促进正型发酵等。 ②酒精发酵：为单糖在酵母菌的作用下产生乙醇和CO2的过程，但也有部分无氧呼吸的产物，此过程对于后熟时的酯化、形成芳香物质有利，即乳酸+乙醇=乳酸乙酯。 ③醋酸发酵：乙醇在醋酸细菌的作用下产生醋酸的过程，少量有 利于品质形成，多则无益，主要是品质下降、发生酸败。 三者中以乳酸发酵最多，其次为酒精发酵，醋酸发酵为微量。 二、微生物的发酵作用 第一节 蔬菜腌制原理 脱水调味 改善品质 抑菌防腐 2、有害的发酵及腐败作用： 降低品质、使制品不堪食用 （1） 丁酸发酵：主要是丁酸菌（存在于污水沟及腐败原料），为专厌气性细菌，可以将糖和乳酸发酵为丁酸、CO2、H2，产生不愉快气味，以及消耗糖和乳酸。 （2） 不良乳酸发酵：乳酸杆菌，生成的