蛋黄酱和色拉调料.ppt

第二十三章 高脂肪食品贮藏 教学要求 要求掌握油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素；熟悉油脂食品的包装、油脂食品的安全保存方法；了解高油脂食品种类。 重点内容：油脂食品在储存过程中的变化规律、影响油脂在储存中劣变的因素。 难点内容：油脂食品在储存过程中的变化规律。 概况 奶油、人造奶油、蛋黄酱与色拉油调料，多脂肪鱼类（脂肪含量在7%以上），巧克力等食品富含脂肪，脂肪中的不饱和脂肪酸极易在常温下遇氧发生自动氧化酸败，使产品变质。 高脂肪食品的贮藏应遵循二条原则： 1、保持低温，例如猪油在-18℃的冷库中才能较长期保存，多脂肪鱼类保藏在-30℃以下低温冷库中是一种发展趋势； 2、隔绝氧气，保持用真空包装或充气包装。 第一节 高油脂食品 一、奶油 奶油原料是以稀奶油形式的乳脂肪。稀奶油用略高于牛乳巴氏杀菌的温度杀菌。 稀奶油搅拌可破坏稀奶油中的天然乳化性,使脂肪球群集而形成小的奶油颗粒，之后奶油颗粒在搅拌机内捏合在一起而形成大块的固体脂肪。 然后用净水清洗奶油块以洗除其表面粘附的酸乳，加盐入搅拌机。盐分加至约为最终奶油的2.5%，由于水量仅约15%，因此水分中的盐浓度实际约为所加2.5%盐的7倍。如此浓度的盐是一种很强的防腐剂。 奶油必须全部是乳脂肪，成品必须含有不低于80%的乳脂肪。色素和盐可酌加。 二、人造奶油 人造奶油是用经过氢化或结晶的植物油制成，植物油也可以与较少量的动物脂肪混合。 人造奶油必须含有不低于80%的脂肪。添加乳化剂，还添加盐、奶油香精、色素以及苯甲酸钠化学防腐剂。或添加维生素A和D。 先制成两种混合物：1）油和各种油溶性辅料的混合物，2）水和所有水溶性辅料的混合物。 两种混合物然后放入槽内剧烈搅拌使之乳化。 然后通过一台冷却结晶器，使脂肪凝固和塑化。 三、起酥油及油炸用油 人造奶油是一种焙烤用起酥油。有牛乳辅料。其它起酥油并不含有牛乳辅料。 起酥油：植物油制成，或用猪油制成，或植物脂肪和动物脂肪混合。 塑性起酥油在焙烤食品内保持分散状态，可增强空气容纳能力。 液状起酥油则更易渗出且集中在凹穴内。 较长的塑化范围的起酥油适用于焙烤， 较短的塑化范围和低熔点的各种起酥油适用于油炸食品。 起酥油及油炸用油 油炸用油脂需经受163-191 ℃ 。在此高温下，甘油一酸和甘油二酸会分解而冒烟，因此它们不能添加在油炸用脂肪中。氢化法可以防止分解。在油炸锅内，脂肪在高温下也易起泡沫。因此可添加聚甲基硅酮类物质在油炸脂肪内，起消泡作用。 四、蛋黄酱和色拉调料 蛋黄酱：由植物油、醋酸或柠檬酸和蛋黄制成，还可含有盐、天然甜味剂、香辛料及各种天然的调味料。含油量不可低于蛋黄酱重量的65%。醋酸是一种防腐剂，其含量必须达到蛋黄酱重量的2.5%，蛋黄提供乳化性能，还赋予蛋黄酱一种浅黄色泽。 蛋黄酱含有77-82%冻凝色拉油，5.3-5.8%液体蛋黄，2.8-4.5%含有10%醋酸的醋，少量的盐、糖和香辛料，再加水至100%。 蛋黄酱依靠其含酸量抑制微生物败坏，但它对氧化变质极为敏感，因此开瓶后必须冷藏。 色拉调味料可以是舀取型或倾注型的。舀取型色拉调味料极像蛋黄酱，单含油量较少（35－50％），并含有作为增稠剂的淀粉糊。倾注型色拉调味料含有油、醋、香辛料和其他辅料。通常摇匀后使用。 第二节 油脂食品在储存过程中的变化 一、油品的气味劣变与毒性的产生 食用油脂及其制品在贮藏过程中产生的各种不良气味被称作为“酸败臭”和“回味臭”。“回味臭”是由氧化酸败的初期阶段所产生的气味，当氧化酸败到一定深度，便产生气味强烈的“酸败臭”。 油脂产生的回味臭所需要的氧量要比生产酸败臭的需要氧量小得多。例如大豆油，产生回味时，油脂的过氧化值为1-2，而酸败时的过氧化值在20以上；另外，“回味臭”与“酸败臭”的气味成分也存在很大差异。 回味臭 1、回味臭的主要成分是2-戊烯基呋喃，它是亚麻酸酯自动氧化的产物。 2、磷脂、不皂化物、氧化聚合物和亚麻酸等也可引起回味臭。 3、回味臭与氢化油中含异亚油酸也有关。 豆油、玉米油、花生油、菜油、亚麻籽油等都会发生回味臭。类似鱼腥味或豆腥味。 酸败臭 酸败：油脂吸收大量氧气，从而产生强烈的刺激臭。油酸败组分可分成3个部分： 1、羰基成分。其气味与酸败臭极为相似，但刺激较小。酸败臭与非饱和羰基成分气味相似。主要是C4到C9的单烯醛、二烯醛和不饱和酮，也含有一些饱和醛。 2、酸性组分有强烈的刺激臭：乙酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、丁烯酸、戊酸、戊烯酸和已酸等。 3、非羰基部分带豆腥味，主要是饱和及不饱和醇，有正戊醇、1-辛烯醇、1-戊烯醇等。 此外，油脂水解酸败和酮类酸败，也能引起油脂气味的劣变而产生臭味。 二、回 色 食用油脂经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工序之后，颜色逐渐变浅，最终制品