添加剂 整理(第1版).docVIP

一．绪论 食品添加剂：指为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。 食品添加剂在食品工业中的重要地位主要体现在4个方面： ①以色香味形适应消费者的需要②满足消费者对营养保健食品的需要③有些保鲜方法的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段④品种繁多和方便性离不开食品添加剂 我国食品添加剂工业发展趋势 1积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂 2重视发展功能性食品添加剂3采用高新技术开发生产食品添加剂4调整结构，加强应用技术研究 比较三者定义范围大小 (FDA FAO 日本) ：不会 二．安全性评价 安全性评价：是根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用标准、使用效果、使用范围、使用量、毒理学评价结果等为依据而做出的综合性评价。其中最重要的是毒理学评价。 一）食品添加剂的毒理学评价依据 1.半数致死量（LD50）：使一组受试动物死亡50％的剂量。 半数致死量是判断食品添加剂急性毒性大小的重要指标。 毒性级别分类： 　 LD50 相当于人的致死量（mg/kg) 极毒 1 极微量 剧毒 1～50 500～4000 中等度 51～500 4000～30000 低毒 501～5000 30000～250000 实际无毒5000～15000 250000～500000 无毒 15000 　 500000 　 2.日允许摄入量（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 1）动物长期毒性试验 测定其无作用量，再根据个体和种属差异等采用适当的安全系数（通常为100倍），将动物试验所得结果推论到人，得到人的每日允许摄入量（ADI）。 2）安全系数（一般取100） 即人体日允许摄入量（ADI）＝最大无作用量/安全系数 为何必须引入安全系数？因为由动物试验得到的数据用到人时，由于个体和种属差异。必须引入安全系数。 每日允许摄入量（ ADI ）的作用是什么？ ADI是为了保护消费者健康，并且使食品国际贸易更加容易。ADI 是实用的衡量食品添加剂安全的方法，也是统一、规范控制使用标准的途径。 3.一般公认安全（GRAS）。一般来讲，评价食品添加剂是否有毒,常见的指标有ADI，LD50，GRAS。GRAS是指一般公认安全的食品添加剂，是美国FDA(美国食品和药物管理局)对食品添加剂安全性方面的一种分类，凡被列入GRAS的食品添加剂都被认为是公认安全类食品添加剂，这种观点也被各国所认同 。 直接食品添加剂：是指直接加入到食品中的物质。 间接食品添加剂：是指包装材料或其他与食品接触的物质，在合理的预期下，转移到食品中的物质。 必须用食品摸拟溶剂作浸出试验，用于评估迁移到食品中，并成为食品组分而被消费者摄取的物质的浓度。 FDA推荐的3种摸拟溶剂(浸出溶剂)：8％乙醇、50％乙醇、玉米油或合成甘油三酯 最大使用量（E）：即某种食品添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。 1.质量指标体系。在质量指标中一般分为三个方面：外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和黄曲霉毒等毒物指标。 联合国：联合国的“食品添加剂法典委员会，CCFA”，和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家委员会，JECFA”，对所制订的标准通过《FAO/WHO食品与营养报道，FNP》不断进行报道并汇总。 美国：美国由FDA制订法规，然后通过《食品化学品法典，FCC》予以公布。 中国：由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，相应的由卫生部、化工部、轻工部、林业部等批准后再报国家标准局编制国家标准的编号（GB），食品添加剂大部分GB于1993年均列为强制性标准，占已制订GB139种中的98种。 编码的必要性:1有利于各类食品添加剂的检索和查阅；2有利于贸易的顺利进行 国际上食品添加剂的分类与编码系统 系统 中国 联合国 欧共体 美国 日本 分类 21 20/40 9 45 21 物种 1513 1450 1500～2000 3200～25000 1100 编码 GB INS EEC FCC(CAS) 无 标准 GB INS EEC FDA JAS 苯甲酸钠的编码 GB 17.002；INS 211；CAS 532-32-1 毒理学评价程序 1.试验程序 试验 阶段 内容 目的 观察期 急性毒性 一 动物口服直接喂养 确定LD50值，毒性强度分级 48h 遗传毒性 二 30d添加喂养 致畸 30d 亚慢性毒性 三 90d少量长期喂养 代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值 90d 慢性毒性 四 长期喂养 致癌、遗传的影响，确定MNL值