添加剂资料总结.docVIP

资料查阅提纲 一、食品添加剂研究现状及发展趋势 前言：食品添加剂定义，使用原则，我国食品添加剂的主要分类，常用食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，着色剂，增稠剂，稳定剂，营养强化剂，膨松剂，甜味剂，酸味剂，香料）及在食品中的应用；食品添加剂对食品产业的巨大推动作用；我国食品添加剂的整体态势。 （一）食品添加剂行业现状（特点） （二）食品添加剂行业发展趋势 （三）食品添加剂研究热点问题 二、天然添加剂的研究现状和发展趋势 （一）已开发的天然食品添加剂 1天然食用色素：姜黄，红花黄，辣椒红、菊花黄、高粱红、沙棘黄，玉米黄，红曲米，桑堪红，花生衣红，葡萄皮红、茶绿素，紫草红，叶黄素等。 2天然防腐抗菌剂：抑菌素，溶菌酶，乳酸链球菌素，芥菜提取物，鱼精蛋白，壳聚糖，有机酸，聚赖氨酸，防御素，纳他霉素，桂醛，果胶酶解物，丁香等。 3天然抗氧化剂：迷迭香提取物、鼠尾草提取物、百里香，姜，夏香草，黑胡椒，辣椒，丁香，罗勒，薄荷，留兰香，甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵籽提取物，有香辛料、黄酮类、金属螯合剂，葡萄籽提取物，原花青素苷，植酸，复合氨基酸锌，VC，棕榈酸酯（AP）等。 4天然除金属离子剂：植酸。 5天然增稠剂：高甲氧基果胶，降解的瓜尔豆胶，黄原胶，低分子化的海藻酸钾，葫芦巴胶，草药葫芦巴籽提取物等。 6乳化剂：辛葵酸甘油酯 7天然食品增（调）味剂：鲜味剂，酸味剂，甜味剂。 8抗结剂：二氧化硅，微晶纤维素等。 9面粉处理剂：葡萄糖氧化酶。 10新型功能性食品添加剂：免疫球蛋白，真菌多糖，多元糖醇，多烯不饱和脂肪醇DHA，EPA，茶多酚，核酸，番茄红素，大豆异黄酮，高效低热的水果纤维，含番茄植物营养素的番茄粉，不影响产品风味和品质的植物淄醇强化剂，豌豆蛋白，肝元蛋白，香子兰香精，粉末油脂，天然磷灰石，缩氨酸，螺旋藻，光合菌等。 11 复合使用功能性食品添加剂（表1功能性食品添加剂复配应用）。 三、我国少数民族天然添加剂使用情况 （一）壮族，布依族：五色糯米饭（花糯米），天然色素的应用 （二）白族：乳扇，天然酸味剂的应用 （三）苗族，侗族：棉菜粑，天然食用香味料的应用 （四）京族：鱼汁，天然增味剂的应用 （五）瑶族：鸡蛋花煮鸡蛋，白背叶根煲猪骨，五指牛奶煲猪脚，鸡血藤炖鸡，药粑，药酒等，天然食用香料的应用 （六）傣族：撒撇，牛苦肠水和柠檬水等天然增味剂的应用 四 天然色素 （一）按来源分类：来源动物，来源植物，微生物发酵色素 （二）按结构分类：类黄酮化合物类，多酚类化合物，醌类化合物，叶绿素类，生物碱类化合物，二酮类化合物，吲哚类化合物，胡萝卜素化合物等 （三）其他天然色素信息 （四）生活中应用天然色素的实例 详细资料 一、食品添加剂研究现状及发展趋势 食品添加剂：指为改善食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 使用原则： 1不能破坏食品的营养素，不能影响食品质量和风味； 2不能掩盖腐败变质的缺陷； 3使用方便安全，符合相应质量指标，不能产生有毒有害物质； 4使用于食品中，能分析鉴定出来。 我国食品添加剂的主要分类： GB2760中食品添加剂主要分为：酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，其他和香料共22类。 CSFA将食品添加剂的功能分为：酸、酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，乳化用盐，固化剂，增香剂，面粉处理剂，发泡剂，胶凝剂，被膜剂，保湿剂，防腐剂，推进剂，膨松剂，稳定剂，甜味剂和增味剂共23类。 常用食品添加剂及在食品中的应用： 1防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质和延长食品保藏期。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾，丙酸钙，二氧化硫和乳酸等25种，用于果汁，饮料，罐头，酱油，醋，面包，糕点，果酱和蜜饯等食品加工业中。 2抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。常用的有VC，异VC，VE，BHA，BHT，TBHQ，PC和茶多酚等。用于油脂和含油食品，烘焙食品，油炸食品，鱼肉制品，冷冻食品，果蔬饮料，牛奶，方便面和罐头等食品加工业中。 3着色剂：又称食用色素，使食品着色，从而改善食品色调和色泽的食品添加剂。分为天然和合成。我国许可使用食用合成色素有苋菜红，胭脂红，赤藓红，新红，诱惑红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝和其他各自的铝色淀，以及酸性红，β-胡萝卜素，叶绿素铜钠和二氧化钛共22种，在冷饮，蛋糕，糖果，饼干，口香糖和熟肉制品等加工中使用。 4增稠剂：能溶于水中，并在一定条件下形成粘稠，滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。改善食品物理性质，增加食品黏度，