餐饮经营组织管理概述.pptVIP

第二章 餐饮组织管理;; 第1节 餐饮经营组织概述 2.1.1 餐饮组织含义 1. 饭店餐饮经营组织作为职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调经营活动的组织群体。 2. 餐饮经营组织分为静态组织和动态组织。 3. 静态组织指餐饮经营组织的结构，反映组织中的部门、职务、工作和他们之间的特定工作关系。 4. 动态组织指饭店餐饮部应不断调整结构以适应外部市场变化和企业自身的发展。 　　;2.1.2餐饮组织要素 1. 目标与战略 不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮经营战略涉及饭店业务整体经营目标，是饭店整体经营决策的分支。 2. 人员与职务 　　包括管理人员、技术人员和服务人员。人员的素质和能力是导致经营成功或失败的关键。 3. 权利和职责 　　职责是各职务的工作职责，它表示餐饮组织中上下级关系。权利是经上级领导，经正式授权，不是个人的职权，是职位的权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。 4. 合作与协调 餐饮组织的本质在于部门和职务的合作与协调。;;;2.1.4 饭店餐饮部组织原则 1. 经营任务与目标原则 组织层次、幅度、任务、责任和权力等以经营目标和工作任务为基础。 2. 分工与协作原则 根据不同职务的专业性质、工作类型设置2级部门和各专业职务，做到合理分工。 3. 组织统一指挥原则 保证管理的集中统一，避免多头管理和无人负责。 4. 有效的管理幅度 　　由于各饭店的餐饮经营设施和规模不同、产品特色和管理模式不同，因此各饭店的餐饮部组织结构也不完全相同。; 5. 责权利一致原则 　　明确工作人员层次、职务（岗位）责任。 6. 集权与分权相结合原则 集权和分权的程度应考虑饭店和餐饮部的经营规模、经营特点、专业性及管理人员素质和业务能力。 7. 稳定性和适应性原则 根据饭店等级、经营规模、饭店类型和具体经营目标进行组织，保持餐饮部经营的稳定性。 8. 组织的精简原则 现代饭店餐饮经营组织力求精干和简单的原则。 ;第2节 餐饮部组织设计;;2．中型饭店餐饮部组织 　　中型饭店餐饮部通常是四级管理制，分工明细?? 　　所谓四级管理制包括餐饮部经理、2级部门的业务主管、现场管理人员—领班、普通职工，包括餐厅服务员，厨工等（见图2. 2）。;3. 大型饭店餐饮部组织 大型饭店餐饮部组织结构层次分明，职务分工明细。餐饮部专业性强，常设立中餐部、西餐部、宴会部、酒水部、厨房部、客房送餐部、管事部（管理餐饮后勤的部门）、餐饮营销部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2级部门（见图2.3）。;2.2.2．餐厅组织结构设计 　　餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜员（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅规模和经营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营的菜肴和酒水种类愈多，愈复杂，其组织层次愈多。　;2.2.3 厨房组织结构设计 1．厨房组织特点 现代厨房组织形式主要根据企业规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等，是围绕菜肴生产这一目标建立起来的组织机构并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职务， 明确职责，交流信息并协调工作， 以便在既定的生产目标中获得最大 的生产效率。 ;2．厨房组织发展 （1）随着饭店业和餐饮业的发展，厨房组织也在不断地完善和发展。 （2）根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房工作出现了初步分工。 （3）公元后200年，厨房组织随着专业化得到进一步分工。 （4）16世纪，烹调技术发生了很大的变化，菜肴制作专业化，厨房生产由专业人员负责，厨房组织朝向专业分工的趋势发展。 ;;3．大型传统式厨房组织 大型传统常设一名行政总厨师长，全面负责厨房生产管理工作。 ;4．中型传统式厨房组织 中型传统式厨房菜肴生产需要，分为若干部门。每个部门由一名领班厨师负责管理。厨房管理工作由一名脱产厨师长负责生产管理工作。;5．小型传统式厨房组织 小型传统式厨房全部生产管理工作由一名不脱产的厨师长负责。该厨房配有若干名厨师和厨工一起完成菜肴生产工作。 ;6．现代式大型厨房组织 　　组织特点是由主厨房和分厨房两部分组成。主厨房是一个以生产和加工半成品为主的厨房或称为配送中心，兼宴会厨房和面点生产厨房。分厨房称为餐厅厨房，是将半成品加工为成品的厨房。通常，一个饭店设立一个主厨房，每个餐厅应配备一个分厨房。 　　 ;;;（4）熟悉饭店管理理论、餐饮管理理论、营销学和管理学。 （5）具有良好的工作计划能力、组织活动能力、激励职工 能力、产品创新能力、信息沟通能力、职工培训能力及处理 顾客投诉和解决问