乳制品加工工艺技术1.ppt

无标题;绪论第十二章 其他乳制品 第;绪论1、乳——哺乳动物的乳汁（;1、过去：2000多年前“奶子;（3）乳制品品种及加工设备：消;3、前景：（1）原料基地预测：;4、措施：（1）提高质量：良种;1、产量：2、品种：3、发展趋;1、理论基础；2、关键工艺（很;1、共同点：（1）主要与蛋白质;1、非极性AA： H;@—CH3丙：Ala，A ;____ 不符AA的通式| ;2、极性AA：（1）不带电极性;（2）带电极性AA：侧链基团—;**碱性@—CH2—CH2—C;第一章 乳的概念及乳的形成一;（3）酶类：；（4）乳糖：4.;《二》常乳：1、健康牛挤出的新;6、色泽呈白色或稍带微黄，不得;《三》异常乳：※ 生理异常乳：;1、低成分乳：特征：干物质含量;2、细菌污染乳：特征：高酸度乳;3、酒精阳性乳：特征：与同体积;（泌乳期：乳畜分娩后，直至泌乳;4、混入杂质和风味异常乳：特征;奶牛味：因脂肪不完全代谢使牛乳;日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨;5、掺假乳：加水，加脱脂乳，加;非电解质：蔗糖、尿素，目的是增;二、乳的形成：乳房中每流经40;（2）腺上皮细胞浆（tRNA，;2、乳脂肪的形成：酶促合成血清;H2C—OH | HC—O;3、乳糖的形成：动物乳中所特有;第二章 乳的化学成分第一节 ;第一节 乳中的分散相##分散;0.1nm即1埃1nm10nm;一、非胶体（粒径r0.1μm;二、胶体（r：1nm~0.1μ;第二节 牛乳中各成分的含量一、;2、常乳的主要成分及含量：水：;全乳（whole milk)稀;牛乳离心分离（机械）稀奶油脱脂;第三节 牛乳成分的化学性质一、;2、结晶水：乳糖结晶时带有一分;二、干物质牛乳—浓缩、烘干—》;F——100g乳中的脂肪重量；;例如：15摄氏度时，b=0.9;三、乳中的气体生乳中固有的气体;四、乳脂肪1、乳脂肪的组成及构;2、乳脂肪的特点——构成乳脂肪;（2）低级脂肪酸的比例：低级脂;（3）不饱和脂肪酸的比例：不饱;**其中，必需脂肪酸（人体生理;3、乳脂肪的各项理化指标：（1;**脂肪的水解与皂化： 脂肪酸;即：脂肪在碱液中水解，生成的不;**皂化价反映脂肪的平均分子量;（3）碘价——反映不饱和双键的;（4）过氧化物价（Peroxi;（7）基尔希纳值（Kirsch;4、乳脂肪球的构造：夹杂Va、;5、测定乳脂肪的方法——破坏膜;???、牛乳中的类脂质：《一》磷脂;H2C—OH | HC—O;（1）卵磷脂： O ;（2）脑磷脂： O ;O H2C—O—（O=C）—;（3）肌醇磷脂： O;（4）缩醛磷脂 H2C—O\ ;2、非甘油磷脂：神经鞘磷脂《二;常见脂肪的脂肪酸构成饱和脂肪酸;六、碳水化合物《一》分布乳糖（;《二》乳糖的类型及性状1、含量;α—乳糖水合物α—乳糖无水物β;4、乳糖参数术语：（1）乳糖最;（4）α—型：β—型=1：1.;5、乳糖在乳制品中的影响：（1;七、乳中的含氮化合物《一》乳中;1、电泳常识——蛋白质的两性：;2、乳清蛋白成分分类：——与酪;《四》脂肪球膜蛋白（又称磷脂蛋;八、乳中的酶《一》分类1、水解;《二》分解1、脂酶：**注：不;2、磷酸酶——水解磷酸脂：R—;酚酞磷酸钠——碱性磷酸酶——》;3、蛋白酶：（1）非细菌性（固;4、乳糖酶；5、过氧化物酶——;6、还原酶——细菌性酶：最适p;九、乳中的维生素《一》维生素的;2、固有V：热稳定的（Vd、V;《二》分解1、Va——较不易损;5、Vpp——烟酸、尼克酸：抗;十、无机盐乳——》蒸发——》干;例如：加酸生产干酪，酸夺走Ca;《二》乳中的盐类1、分布状态：;（3）[H]—氢离子浓度：正常;第四节 影响乳成分的因素一、品;第三章 乳的物理性质及其受加;第一节 乳的物理性质一、色泽;（1）红色——炎症；（2）黄色;日光;二、折射率1、正常乳：N(20;三、滋味、风味1、挥发性物质：;（1）胶粒：酪蛋白胶粒、脂肪球;四、酸度1、pH——[H+]—;例如：18 OT=18*0.0;4、总酸度（total aci;5、牛乳的缓冲作用：平衡移动—;五、密度、比重1、密度：D（2;六、粘度1、定义：μ=F/V ;七、表面张力升温==》表面张力;八、热学性质1、比热：1克牛乳;0度，主要原因是含有乳糖及盐;九、乳的电学性质1、导电率：N;第二节 加工处理对乳性质的影响;2、褐变——非酶褐变：（1）羰;P—NH2HC=O |HCO;（2）焦糖化：温度、pH越大则;5、蛋白质变性： （1）酪蛋白;β—乳球蛋白：30摄氏度时，;6、乳糖：乳糖100度长时间;7、加热对其它成分的影响：（1;二、冷冻1、蛋白质胶体：结冰—;3、分层现象：由外向内冻结（水;第四章 乳中的微生物