冰激凌和雪糕的生产教材.pptVIP

第八章 冰激凌和雪糕的生产;;第一节 冰淇淋的生产;第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 四、冰淇淋的生产工艺 （一）工艺流程 （二）原材料的收纳与贮存 （三）原料的配比与计算 （四）配方的计算 （五）杀菌 （六）均质 （七）冷却与老化 （八）凝冻 （九）成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷;一、概 述;一、概 述;一、概 述;一、概 述;二、冰淇淋的组成及种类;（1）高级奶油冰淇淋 脂肪14%～16%， 总干物质38%～42% 。 （2）奶油冰淇淋 脂肪10%～12%， 总干物质 34% ～ 38 % 。;三、冰淇淋原料和辅料;原 料;蛋白质和乳糖;限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。; 3．甜味剂 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 ;;;; 4．蛋与蛋制品 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。 由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡