谷物蛋白生产培训课件.pptVIP

章谷物蛋白生产 谷物蛋白主要是;随着食品科学的发展，对谷物的加;到目前为止，世界小麦面筋产量达;第一节 小麦蛋白质的提取 ;蛋白质在小麦粒中的分布并不均匀;(一)小麦蛋白质的分类 ;面粉中的蛋白质（占面粉重量的9;1. 清蛋白占小麦蛋白质总量的;氨基酸 清蛋白 球蛋白 醇类;氨基酸 清蛋白 球蛋白 醇类;(二)小麦面筋组成及其特性 ;湿面筋烘去部分的水即为干面筋(;表9－2 小麦;2．小麦面筋的物理性质 ;无标题;由此表可知，麦醇溶蛋白与麦谷蛋;麦醇溶蛋白分子呈球形，分子量较;无标题;面筋在液体中即使水分过剩，仍然;①弹性 面筋的弹性是指面筋在;②延伸性 把面筋块拉到某种长;如悬挂一个2．5克的面团，并在;④ 薄膜成型性 小麦面筋的;这种面筋如再加足够的热，就会失;⑤吸水性 商质量的面筋可吸收;⑥热凝固性 水溶性蛋白质加热;无标题;用面筋和淀粉制作面包，并根据面;无标题;面筋与其它蛋白质不同，对热的敏;pH值对变性的影响如图9—5所;无标题;⑦酸值 小麦面筋是一种络合蛋;无标题;这一范围内小麦面筋的粘性、网络;⑥口味 加工适当而又合理贮藏;(2)影响面筋物理性质的因素 ;在小麦制粉过程中，反复精碾会使;①面筋对于高温的敏感性具有重要;②不饱和脂肪酸对面筋的性质有很;④有几种氧化剂，如：高锰酸钾、;⑤还应当指出的是重金属盐类对面;