第一篇肉与肉制品第二章畜禽的屠宰及分割教程文件.pptVIP

第一篇　肉与肉制品第二章 畜禽的屠宰及分割;第一节 畜禽屠宰前的饲养管理; (二）宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： １.禁宰　 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 ;２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。录像 ;二、宰前管理 (一) 宰前休息　为消除运输过程的应激反应，在宰前应休息24h以上 (二）宰前禁食、供水　屠宰畜禽在宰前1２-２４ｈ断食。断食时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。（三）猪屠宰前的淋浴 水温20℃,喷淋猪体２~３min，以洗净体表污物为宜。 ;第二节 畜禽的屠宰工艺;各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。 ; (一）致昏 1、电击晕 生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。 ;电击晕的注意事项 击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不重复击晕 1.25 安培电流 击晕时间不超过3秒 ;2、CO2窒息法 丹麦、西德、美国、加拿大等国应用该法。室内气体组成：CO２65%~75%，空气25%~35％。 将猪赶入麻醉室15 s后，意识即完全消失。CO２麻醉猪，猪在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pＨ值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉出血。 ;(二）刺杀放血 家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致昏后应快速放血，以9~12 s为最隹，最好不超过30 s，以免引起肌肉出血。 １.剌颈放血 ２. 切颈放血 ３. 心脏放血 倒悬放血时间：牛6~8 min，猪5~7 min，羊5~6min，平卧式放血需延长2~3 min。如从牛取得其活重５％的血液，猪为3.5％，羊为3.2％，则可计为放血效果良好。放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。 ;(三) 浸烫、煺毛或剥皮 家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。 １. 猪的烫毛和煺毛 （1）机理 放血后的猪经６min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。 （2）温度、时间 猪体在烫毛池内大约５min左右。池内最初水温70℃为宜，随后保持在60~66 ℃。如想获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量好。 （3）煺毛 又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。 ;２. 剥皮 牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。 3. 割颈肉 割颈肉是根据GB99591平头规格处理。由颈部向耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌骨向上割到耳根。 （四）开膛解体 １. 剖腹取内脏 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。２. 劈半 开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。劈半前，先将背部皮肤用刀从上到下割开是谓“描脊”或“划背”。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。如为桥式劈半机劈半，则先将头去掉；用手提式电锯劈半时，可将头连在半肉尸上，以便检验咬肌。劈半时注意不要劈偏。目前常用的是往复式劈半电锯。 录象;二、家禽屠宰工艺 (一) 电击 电压３５～５０ Ｖ，电流0.5 Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为 ８s 以下，鸭为１０s左右。 电击时间要适当，以电击后马上将禽只从挂钩上取下，在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。 (二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血。 放血时间鸡一般约90~120s，鸭120~150s。但冬天的放血时间比夏天长５~10s。血液一般占活禽体重的８％，放血时约有６％的血液流出体外  ;(三) 烫毛 １. 高温烫毛 ７１～８２℃，３０～６０s