粮食加工学--淀粉生产课件.ppt

章淀粉提取工艺 ;第一节 淀粉的结构与性质;二、淀粉的分子结构;主要植物淀粉中直链淀粉及支链淀粉含量;(一)直链淀粉;(二)支链淀粉;支链淀粉分子的模式结构图;直链淀粉和支链淀粉的比较; 淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存在的，不同谷物会形成不同结构及性质的淀粉粒。 ;A-d：土豆 7：燕麦淀粉粒 8：粟 9：小麦 10：玉米淀粉粒 ;常见植物淀粉粒的大小;(二)淀粉粒的轮纹（striations）结构;;;;部分淀粉颗粒偏光十字显微镜图谱;淀粉粒的结晶度;各种淀粉的可能晶型;;四、淀粉的物理化学性质;2.淀粉的糊化（gelatinization）;（1）淀粉糊化的三个阶段： ①可逆吸水阶段： ②不可逆吸水阶段： ③淀粉粒最后解体： （2）淀粉糊化后淀粉糊粘度的变化： ;（3）影响淀粉糊化的因素： ①淀粉粒晶体结构的影响： ②水分的影响： ③碱的影响： ④盐类的影响： ⑤糖类