植物性食品原料安全的控制概述.pptVIP

一、豆类的安全性问题 豆类中的天然有毒有害物质 豆类虽是膳食中优质蛋白质的重要来源，但在日常食用的大豆、豌豆、扁豆、莱豆、刀豆及蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如凝血素、胰蛋白酶抑制物、植酸、皂甙等。在一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。然而，由于加热的温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质而引起中毒的事件也时有发生。 退出 一、豆类的安全性问题 污染豆类的霉菌和霉菌毒素 豆类在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节都可受到霉菌的污染。当环境湿度较大，温度增高时，霉菌易在豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使豆发生霉变，不仅改变了豆的感官性，降低和失去其营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。污染豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。国标中要求检测真菌毒素赭曲霉毒素A。 退出 一、豆类的安全性问题 其他有害因素 农药残留的影响 有害毒物的污染 包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。研究表明：每人每天平均摄人铅、镉、汞主要来自谷类和豆类，但有相当一部分汞来自水产品。 无机夹杂物和有毒种子的污染 泥土、砂石等分别来自田园、晒场和加工机械等，不但影响感官状况，而且损