人造奶油的热熔性与组成结构的关系研究.pdf

无 锡 业 院 第 卷 轻 工 学 学报 。 ! ! ∀ #∃ % 第 期 的 的 人造奶油 热熔性与组成结构 关系研究 许时 梁梅 食 品科学 工程系 与 本文衬 造奶油 油脂成分的 熔点、 、 反式酸 和脂肪酸组成 摘要 人 中 性质 腆价 含量 。 进 了刚定, 用差示扫描量热法 研 究脂肪的熔化性 究结果 明, 行 并 质 研 表 切 口 、 。 油 曲线能确 地反映 造奶油 的 性 热 定性 流变性 通 改变 脂 的组 人 熔 稳 与 过 ‘ 。 以 , 以 成结构可 改变油脂 的 化性质 因此 造奶油生 可 用 曲线进行 量 熔 在人 产 中 质 控制。 一 词 造扔油 口 热稳定性 示扫 量热曲线 主题 人 熔性 差 描 于 用 奶 , 量指 时 , ℃ 对 餐 人造 油 其质 标不 是在低温 容易涂抹 ℃ 在常温