第三章果蔬速冻.pptVIP

各 种 解 冻 方 法 第五节 食品解冻 1、空气解冻 1、空气解冻 1、空气解冻： 由空气将热量传给冻品，使冻品升温、解冻。 （1）间歇式解冻：冷却器和加温器可以调节温度，有加湿器调节湿度，采用风速为1 m/s、温度为0~-5 ℃的加湿空气，解冻时间约14~15 h。 （2）连续式解冻：有调温调湿装置，解冻量达1 t/h；设备占地面积大。 加压解冻：通入压力为(2~3)×105 Pa、温度为15~20 ℃的空气，因为压力升高，食品的冻结点降低，缩短了解冻时间，食品质量较好。 （3） 气液接触式：经过处理的洁净低温高湿空气与冻品接触后，水蒸气即在表面凝结成水，放出潜热使冻品解冻。无表面干燥或失重。 1空气解冻 2、水 解 冻 3、接触式解冻 4、内部加热式解冻 5、组合式解冻 复习思考题 1、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 2、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 3、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？ 4、影响速冻果蔬质量的因素有哪些？如何提高速冻果蔬的质量？ 维持冷藏库低温贮存需要消除的热量，包括墙壁、地面和库顶的漏热，例如墙壁漏热的计算如下： 墙壁漏热量＝(导热系数×24×外壁的面积×冷库内外温差)十绝热材料的厚度 其他热源：包括电灯、马达和操作人员等工作时释放的热量：