发酵酒中氨基甲酸乙酯的研究进展.pdfVIP

第 １２卷 第４期 生 物 信 息 学 Ｖｏｌ．１２Ｎｏ．４ 　　　　　　　　　　 ２０１４年１２月 ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＢｉｏｉｎｆｏｒｍａｔｉｃｓ Ｄｅｃ．，２０１４ － ｄｏｉ：１０３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ２０１４．０４．０６ 发酵酒中氨基甲酸乙酯的研究进展 王　博，齐晶瑶 （哈尔滨工业大学市政与环境工程学院，哈尔滨 １５００９０） 摘　要：对发酵酒中氨基甲酸乙酯（Ｅｔｈｙｌｃａｒｂａｍａｔｅ，ＥＣ）的致癌机理、检测方法、形成机制、前驱物质及控制方法等方面进行综 述。阐述目前研究进展的同时，对存在问题进行分析并提出解决设想及应用展望。氨基甲酸乙酯可由自然反应及添加前驱 物质两种方式形成，其致癌机理是通过两种不同途径破坏ＤＮＡ结构。通常情况，主要通过减少前体物质的添加和形成抑制氨 基甲酸乙酯的生