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情境三 腌腊制品加工与检测技术 项目3-3 盐水火腿中大肠菌群计数 【知识目标】 能说出大肠菌群定义及检测原理。 【技能目标】 会按标准要求处理样品，并进行大肠菌群 （最近似数法）检测。 【学习型工作任务】 盐水火腿中大肠菌群计数 盐水火腿属于低温肉制品，并且水冷等环节极易造成微生物污染，故一般情况下，产 品中仍然会存在一定数量的微生物。其中，大肠菌群指标是一项至关重要的食品安全指标， 是出厂检验及型式检验的必检项目。本项目采用国标GB4789.3-2016 的第一法，即最可能 数法 （MPN 法）推算盐水火腿中大肠菌群浓度。 【岗前准备】 自制盐水火腿； 无菌海砂或玻璃砂、LST 培养基、BGLB 培养基； 天平(0.1g、0.01g)、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、生物显微镜、无菌 刀、无菌绞肉机或可灭菌的组织捣碎机 （或拍击式均质器及无菌均质袋）、冰箱、移液管、 试管 （具倒置的德汉氏小管）、玻璃棒、500 毫升锥形瓶、玻璃棒、量筒 （500mL，100mL）、 酒精灯、无菌手套、灭菌乳钵、无菌铁药匙等。 图3-3-1 瓷乳钵和拍击式均质器 （http ∶///albums/562499/562499.htm； /ProductView_321.html） 【岗位操作】 1. 岗位操作流程 取样→样品封存→试剂与仪器准备→样品处理→初发酵→复发酵→结果判定 2. 岗位操作细节 （1）取样。 同感官检验，根据检测需要选择恰当的取样方法。 （2）样品封存。 将盐水火腿样品装入无菌容器后，贴上标签，标签上应包括：取样人员和取样单位名 称；取样地点和日期；样品的名称、等级和规格；样品特性；样品的商品代码和批号。采样 人员同时认真填写取样报告（内容应包括样品标签要求的信息；被取样单位名称和负责人姓 名；生产日期；产品数量；取样数量；取样方法；取样目的、会对样品造成影响的气温和空 气湿度等包装环境和运输环境，及其他相关事宜。）一般应立即送检，若冷藏，最好不超过 3h。 （3）试剂与仪器准备。 估计盐水火腿中可能的大肠菌群数量，选择所需检测的稀释度。按GB4789.3 的要求配 制两种液体培养基，根据稀释度的要求准备大、小试管，德汉氏小管并分装液体培养基。采 用九管法，每组要准备三根双料LST 肉汤管。将刀、剪刀、移液管等分别准备好 （包好， 刻度吸管塞上脱脂棉）灭菌备用；将海砂或玻璃砂包好高温灭菌待用；乳钵若太厚不能进行 高温灭菌则用化学消毒剂溶液浸泡后，以无菌水冲净 （若用医用酒精浸泡不需再冲洗），至 超净工作台或无菌室紫外线消毒，组织捣碎机 （均质杯）消毒方式同乳钵，拍击式均质器一 般用酒精棉擦拭消毒并使用无菌一次性均质袋。准备生理盐水 （或磷酸盐缓冲液），分装 225mL 入500mL 锥形瓶，以及根据稀释度要求准备数支装有9mL 生理盐水的试管。分装6 支LST 发酵管一起高压灭菌后，冷却待用。 （4）样品处理。 按GB/T4789.17 的要求，盐水火腿 （各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入 灭菌乳钵内用灭菌剪刀剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入无菌生理盐水225mL， -1 混匀，即为10 稀释液 （此步骤参照GB4789.3-2016，也常称取25g样品，放入盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min 均质 1min～2min，或 放入盛有225mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2 min，制成1 ∶10 的样品匀液），随后移取1mL 此稀释液入预装有9mL 无菌生理盐水的试 -2 -1 管中，混匀，即为10 稀释液。分别取10 稀释液10mL 接种3根双料LST 肉汤管，分别 -1 -2 取10 稀释液1mL接种3根单料LST 肉汤管，再分别取10 稀释液1mL接种3根单料LST 肉汤管。全过程控制在 15min 以内。 （5）初发酵