98食品群课纲差异说明.docVIP

95暫綱與98課綱內容差異說明 PAGE 1 職業學校「食品群」課程綱要 95暫綱與98課綱內容差異說明 目 錄 TOC \o 1-3 \h \z \u 壹、食品群所屬科別適用之校訂參考科目分析表 2 貳、95暫綱與98課綱之課綱內容差異說明 4 參、食品群95暫綱與98課綱之設備基準差異說明 19 PAGE PAGE 4 壹、食品群所屬科別適用之校訂參考科目分析表 科別 科目(學分數) 食品科 食品加工科 水產食品科 專題製作(2) ? ? ? 分析化學(2) ? 分析化學實習(3) ? 微生物利用(2) ? 微生物利用實習(3) ? 食品概論(2) ? ? ? 穀類加工(2) ? ? 穀類加工實習(3) ? ? 烘焙食品實習(4) ? ? 果蔬加工(2) ? 果蔬加工實習(3) ? 畜產加工(2) ? 畜產加工實習(3) ? 農畜產加工(2) ? ? 農畜產加工實習(3) ? ? 水產加工(2) ? 水產加工實習(3) ? 冷凍食品學(2) ? ? 食品安全與衛生(2) ? ? ? 品質管制(2) ? ? 食品添加物(2) ? 食品包裝(2) ? 食品與營養(2) ? ? ? 中餐烹飪(2) ? 中餐烹飪實習(3) ? 團體膳食製備與管理(2) ? 團體膳食製備與管理實習(3) ? 合計--科目數(學分數) 14科(34學分) 14科(34學分) 14 科(31學分) 貳、95暫綱與98課綱之課綱內容差異說明 項目 說明 備註 一、部定專業與實習科 目異動情形 維持95暫綱 部 定 專 業 與 實 習 科 目 科目名稱： 食品加工 ＊教材大綱 依據知識之聯貫性及基本原理介紹，調整如下： 食品加工概論 1.食品加工的重要性。 2.食品加工的範圍。 3.食品加工的現況與展望。 4.食品認證制度。 分配節數：42 食品的變質及保藏法 1.食品的變質。 2.食品的保藏技術原理 3.食品的保藏方法。 3.1加熱殺菌。 3.2鹽藏與糖漬。 3.3冷藏與冷凍。 3.4濃縮、脫水與乾燥。 3.5其他。 3.穀類、薯類及豆類加工豆類及薯類加工 1.概論。 2.米食加工之技術及分類。 符號說明： 刪除， 新增 二 、 部 定 專 業 與 實 習 科 目 科目名稱： 食品加工 3.中式麵食加工之技術及分類。 4.烘焙食品之技術及分類。 5.豆類加工及素食加工之簡介。 6.薯類加工 7.澱粉加工之原料及特性製作與加工。 78..其他。 4.果蔬加工 1.概論。 2.果蔬汁飲料。 3.果實蔬菜罐頭。 4.果醬加工。 5.醃漬蔬果。 6.乾燥蔬果。 7.其他(如無菌包裝及殺菌軟袋等技術)。 分配節數：1012 5.釀造食品 1.概論。 2.味噌的製造。醬類製造。 3.醬油的製造。酒類製造。 4.酒的種類及製造原理。 5.4.食醋的製造。 5.其他。 6.肉品及蛋品加工 1.概論。 2.原料肉特性。 3.肉製品加工技術及原理。 4.肉製品加工各論。 5.蛋的特性。其他。 6.蛋品加工技術及原理。 7.乳品及蛋品加工 1.概論。 2.原料乳特性及處理。 3.乳製品加工技術及原理。 4.乳製品加工各論。 5.蛋的特性。 6.蛋品加工技術及原理。 7.其他。 8水產加工 1.概論。 2.水產原料特性。 3.水產加工技術及原理。 4.水產加工各論。 5.其他。 分配節數：610 9冷凍冷藏低溫貯藏食品。 1.概論。低溫貯藏食品介紹。 2.食品之冷凍冷藏技術及原理。低溫貯藏食品之製造。 3.冷凍調理食品的種類。低溫貯藏食品保存中之品質變化。 4.解凍方法。 5.其他。 科目名稱： 食品加工實習 ＊教材大綱 配合實習節數之完整性(實習課每次3節)，加強安全衛生觀念態度，基本原理認知，並免季節變化原料取得之不易，增加各校彈性，發展特色，增加學習廣度，調整增刪如下： 1.食品加工基本操作 1.食品工廠安全衛生。 1.2.食品加工機具名稱認識、操作及簡易保養。 分配節數：43 2.穀類、薯類及豆類加工 1.米食加工(＊如麻糬、湯圓、碗粿、發糕、糯米腸粽子等)。 2.麵粉中麵筋及澄粉製作。 3.水調(和)麵類製作(麵條等)。 4.發麵類製作(饅頭等)。 2.麵食加工(＊如麵筋、麵條、饅頭等)。 5.3.烘培食品製作。(＊如麵包、蛋糕、西點等)。 6.紅豆餡及紅豆羊羹製作。 7.黃豆加工的製作(＊如豆花、一般豆腐、盒裝豆腐及豆腐皮等)。 4.豆類加工(＊如紅豆洋羹、豆花、豆腐等)。 8.5.其他。 分配節數：2627 果實類及蔬菜類加工 1.柳橙果汁製作。 2.蕃茄醬製作。 3.2.蔬菜的鹽漬法(＊如小黃瓜、蘿蔔、薑的鹽醃、泡菜製作等)。 4.3.果醬製作。 5.4果凍.蜜餞製作。 6.冬瓜(木瓜)