原创力文档 学习单元5职工食堂一周食谱编制和评价 1．集体供餐价格质量原则 通常要求价格要低，质量要好。主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按规定价格销售；副食种类按不同季节选配，要做到有营养，味道好，新鲜，卫生，高中低 档搭配；主副食品要明码标价，总务科加强成本核算，严格按批准价格销售，毛利率一般不得超过25％。 2．集体供餐食品卫生要求 (1)主要原料要求 (2)食堂环境卫生及工作人员管理要求 (3)设备设施的管理要求 (4)其他方面 3．群体配餐目标设计 (1)能量目标 (2)宏量营养素目标 (3)其他营养素 职工食堂一周食谱制定和评价 能力要求 工作程序 程序1确定不同性别、年龄及不同生理状况人数 程序2确定活动强度分级及人数 程序3计算能量平均需要量 程序4估算宏量营养素目标 程序5估算其他营养素目标 程序6编制一日食谱 程序7在以上基础上，根据食物交换份编制该食堂一周食谱 程序8食谱评价与修改调整 程序9计算食物采购量 程序10一周食谱评价 计算程序如下： (1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。 (2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。 (3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自_的蛋白质供应量的食物。 (4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。 程序6蔬菜量确定
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