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第一章 食品的特性 教学目标 熟悉食品的化学特性、物理特性、生物特性的内涵及其与食品质量的关系。 掌握食品保藏过程中各种特性的变化规律或趋势。 Contents 第一节 食品的化学特性 一、水分 （一）食品中水分含量（P8-9表1-1） 鲜活食品、生鲜食品含水量很高 （60～95％）。 干制食品、糖制食品、盐腌食品含水量较低（5~30％）。 液体食品中含水量90％左右。 （二）水分与食品品质的关系 对食品的新鲜度（高含水量食品）、质地、形态、适口性等有很大影响。 第一节 食品的化学特性 （三）水分与食品保藏性的关系 果蔬、禽蛋等鲜活食品的高含水量有利于其保藏。 粮食、油料、干制品、糖制品等食品的低含水量可增强其保藏性。 水分对食品保藏性的影响体现在对Aw（Aw=P/P0）的影响。 第一节 食品的化学特性 第一节 食品的化学特性 第一节 食品的化学特性 第一节 食品的化学特性 4. Aw与食品质构的关系 Aw对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制食品的影响最大。 Aw增大（0.2~0.3→0.65）时，肉干、果干、花生米等的硬度和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉质食品易发生结块、发黏等。干制食品保藏的Aw0.3~0.5 。 Aw降低易使高含水量的食品如面包等失水变硬、鲜度下降，使果蔬失水萎蔫, 鲜度和质地下降。此类食品保藏的Aw＝0.9左右。 部分食品的水分活度值 第一节 食品的化学特性 二、食品中的天然物质 （一）碳水化合物 1. 碳水化合物的分类和存在 单糖：戊糖和己糖，葡萄糖、果糖、半乳糖。 低聚糖：以双糖最为重要，常见的有麦芽糖、蔗糖、乳糖。 多糖：淀粉、糖原、纤维素、果胶质。 2. 碳水化合物对食品保藏性的影响 对颜色和风味的影响：美拉德反应、焦糖化反应。 延长食品保藏期：高浓度糖液的高渗透压。 为微生物提供碳源：发酵食品生产。 保留食品中的挥发性物质，提高食品风味。 第一节 食品的化学特性 （二）脂质 1. 脂质的分类和存在 单纯脂质：脂肪酸与醇类形成的酯化物，如动植物油脂。 复合脂质：单纯脂质与非脂质成分的结合物，如磷脂、糖脂。 衍生脂质：各种脂质的分解衍生产物。 2. 脂质对食品保藏性的影响 油脂的氧化：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。 自动氧化：诱发期、增殖期、终止期。 贮藏方式：低温、避光、隔绝氧气、降低水分、减少与金属离子接触、添加抗氧化剂。 脂质氧化对品质的影响。 第一节 食品的化学特性 （三）蛋白质 1. 蛋白质的分类和存在 单纯蛋白质：完全水解产物只有?-氨基酸 结合蛋白质：单纯蛋白和耐热非蛋白结合而成，如脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白等。 2. 蛋白质对食品保藏性的影响 蛋白质在加工和贮藏过程中的变化：温和热处理、低温处理、脱水处理等过程。 蛋白质对食品保藏性的影响：参与美拉德反应、氨基酸呈味物质、变性凝固和沉淀。 第一节 食品的化学特性 （四）矿物质 受热、光、氧化剂、极端pH等影响较小。 种类及其含量取决于植物生长的土壤成分或动物饲料的性质，以及食品加工方法等。 谷物制粉精致、加工废料丢弃对其影响较大。 （五）维生素 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。 水溶性维生素：维生素C和B族。 第一节 食品的化学特性 （六）色素类物质 1. 植物色素（天然色素一般对光、热、pH、氧气等条件敏感） 叶绿素：呈现绿色，性质不稳定。 类胡萝卜素：呈现橙色、橙黄色、橙红色，性质较稳定。 花青素：呈现红色、紫色，性质不稳定。 叶黄素：呈现黄色，性质稳定。 类黄酮：呈现浅黄色，性质较稳定。 第一节 食品的化学特性 第一节 食品的化学特性 表3 食品中天然色素的分布（√表示有分布） 第一节 食品的化学特性 （七）风味类物质 1. 甜味物质：主要存在于植物类食品中，包括糖类、淀粉以及半纤维素、果胶降解后产生的糖。 2. 苦味物质：植物性食品中主要有生物碱和苷类，动物性食品中主要是胆汁。 生物碱：咖啡碱，可可碱，茶碱，奎宁。 苷类：桔皮苷，苦杏仁苷，芥子苷。 胆汁：主要是胆红素、胆酸、鹅蛋酸及脱氧胆酸。胆汁对组织蛋白的附着力极强。 3. 酸类物质：柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，醋酸，乳酸。 第一节 食品的化学特性 4. 辣味物质：主要存在于辣椒和一些香料植物中，具有特殊的刺痛感和灼烧感的总和。 热辣味：无香气，具有灼烧感。辣椒、胡椒、花椒。 辛辣味：辣味与芳香味相伴发生。主要存在于姜、丁香、肉豆蔻。 刺激辣味：具有味感、嗅感和催泪性的物质。主要存在于葱蒜类和芥菜籽中。 5. 涩味物质：单宁等多酚类物质。 6. 鲜味物质：谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸及其盐。 第一