《第一章 食品安全常见指标及其检测方法》.ppt

（3）志贺氏菌的检验 肠杆菌科志贺氏菌属 ,根据生化特性不同将其分为四个群: A群--痢疾志贺氏菌； B群----福氏志贺氏菌 C群--鲍氏志贺氏菌； D群----宋内氏志贺氏菌 志贺氏菌属的细菌统称痢疾杆菌。临床上能引起痢疾症状的病原微生物很多,如志贺氏菌属 、沙门氏菌属、变形杆菌属、埃希氏菌属等，还有阿米巴原虫及病毒等。其中以志贺氏菌属 引起的细菌性痢疾最为常见，是细菌性痢疾的主要病原菌。 通过食品和饮水传播，引起人的疾病。人对志贺氏菌的易感性很高，人是它的唯一宿主。所以在食物和饮用水的卫生检验时，常以是否含有志贺氏菌作为指标。 形态与染色：革兰阴性短杆菌、有菌毛，无鞭毛、芽孢和荚膜。 培养特性： SS、中国兰等平板：不发酵乳糖，形成中等大小，无色半透明、光滑型菌落。宋内志贺菌常呈扁平、粗糙型菌落。 生化反应： 动力-, 葡萄糖+（不产气），除某些菌株迟缓发酵乳糖外，大多不发酵乳糖；能发酵甘露醇。 抗原构造： 有O、K抗原，无H抗原 某些新分离的菌株有K抗原，可阻止O抗原与抗体的凝集。 检验程序 依据：GB 4789.5-2012 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 弯曲菌 弯曲菌是一组人畜共患的病原微生物，能引起人的腹泻和食物中毒，在国外已被广泛的重视，同时也被公认为新发现的病原菌之一。 弯曲菌是革兰氏阴性菌，呈弧形和S型。 弯曲菌以病原菌和共生菌广泛存在于动物中，家禽家畜是主要的贮存宿主和传染源，在传染或带菌动物的肠道和生殖道内容物中含有大量的弯曲菌。 食用被污染的食物、水，尤其是鸡、鸭、蛋，未消毒或消毒不完全的牛奶，均可致病。 常规检验方法 金黄色葡萄球菌 葡萄球菌是一类革兰氏阳性菌。它的致病力的强弱与其产生的毒素及酶类有关。 人一旦感染该菌，当机体抵抗力减弱或皮肤受损时，易被感染，引起伤口化脓、中耳炎、毛囊炎等。产生葡萄球菌肠毒素的还可引起食物中毒。 对人有致病性的葡萄球菌多产生α-溶血素；对动物有致病性的葡萄球菌多产生β-溶血毒素。 金黄色葡萄球菌某些菌株能产生一种能引起急性肠胃炎的肠毒素，当这些菌株污染了食物，在温度条件适宜时，即可产生相当数量的肠毒素， 根据肠毒素的血清型别不同，分为A、B、C、D、E五型。其中以A型引起的食物中毒最多，B和C型次之。肠毒素是一种可溶性蛋白质纯化的肠毒素，能耐高温。 常规检验方法 肉毒梭菌 肉毒梭菌是严重食物中毒的病原菌之一，在厌氧的环境下能产生强烈的外毒素。是一种独特的神经麻痹毒素，即肉毒毒素。该毒素性质稳定，是目前已知化学毒物和生物毒素中毒性最强烈者，对人的致死剂量为0. 1ug。 肉毒梭菌在自然界的分布具有某种区域性差异，显示出生态上的差异倾向。根据抗原特异性，可分为A、B、C、D、E、F、G七个型别。 肉毒梭菌一年四季均可发生，发病主要与饮食习惯有密切的关系。 欧美国家：肉类食品、罐头食品； 日本等沿海国家：进食水产品； 我国内地：进食发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等）。 常规肉毒梭菌的检出 GB/T 4789.12-2003 2）PCR法 报告（一）：检样含某型肉毒毒素 报告（二）：检样含某型肉毒梭菌 报告（三）：由样品分离的菌株为某型肉毒梭菌 致病性弧菌 弧菌属共有37个种（变种），其中已明确有12个种对人类有致病作用。在这12种致病菌种，最重要的，也是问题最多的是O1型霍乱弧菌、非O1型霍乱弧菌、副溶血性弧菌和创伤弧菌。 霍乱弧菌(Vibrionaceae cholerae) 霍乱弧菌是由O1血清群和O139血清群引起的烈性消化道传染病。该病传播快, 波及面广，是属于国际检疫的传染病。 水是传播霍乱的主要媒介。 与霍乱有关的食品主要是海产品、有壳的水生动物和甲壳动物，主要有鱼、虾、贝类、甲鱼、牛蛙、蟹等。 霍乱弧菌引起的疾病叫霍乱。 由霍乱弧菌E1 Tor生物型引起的症状较轻，病程也短。 霍乱弧菌肠毒素会引起机体严重的呕吐、腹泻等临床症状。 霍乱弧菌的检测方法 生物学检测方法，作霍乱弧菌O1+O139多价血清凝集试验（水、食品）。 PCR（对毒力基因ctxAB、tcpA进行扩增）。 致病性弧菌的检测方法 （1） FDA的细菌学分析手册 　霍乱、付弧、创伤弧菌和其他弧菌（1995 1998修订）分别着重介绍了霍乱弧菌、副溶血弧菌、创伤弧菌的方法。 　用PCR方法检测产肠毒素的霍乱弧菌叙述了霍乱肠毒素cholera Toxin (T)基因 （2） AOAC官方分析方法 　　牡蛎中的霍乱弧菌：升温富集法（1995.a） 　　创伤弧菌的脂肪酸气相色谱鉴定法AOAC.(1995.b） 　　美国midi公司生产的shelock微生物鉴定系统。 检验程序 　　 25g样品+225mL APW(1% NaCl pH9