第七章 食品物流的质量与安全控制.pptVIP

第七章　　 食品物流的质量与安全控制 内容提要 第一节　食品物流的质量安全概述 第二节　食品物流的质量安全风险分析 第三节　食品物流质量安全控制的原理与技术 第四节　食品物流质量安全控制技术的应用 食品物流是一个庞大而复杂的系统，种类繁多，状态各异，因此，它既有一般物流的共同特性，又有其本身的特殊性。食品物流的特殊性就表现在贯穿始终地保证物流质量与安全的要求。 第一节　食品物流的质量安全概述 食品物流的质量安全是相对于食品生产过程的质量安全而言的。在食品生产领域，食品的质量安全体系已比较完善，各类质量与卫生标准非常明确，过程控制技术也逐渐引入并常规化，所谓从田间到餐桌的质量安全概念深入人心。 但仔细分析食品物流的全过程（也可以看作从田间到餐桌的过程），我们会发现，食品物流体系中质量安全的控制是不连续的，是有盲区的，特别是进入流通领域后，例如贮藏中、运输中、销售中，往往是缺乏监控的。 食品物流是一个包含了食品生产的复杂的动态的过程，其质量安全体系也比我们平时所说的食品的质量安全全面而复杂。 食品的质量安全是基于各类标准，反映消费者可接受程度的一种概念。 食品物流的质量安全则是指在食品物流的任何节点或时段，都不会产生各种可逆或不可逆的变化而导致食品品质低于各类标准，保证产品的消费接受性不受影响。 食品物流中质量与安全的责任分解 制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应的技术标准及“理想”的货架期 流通业对贮运过程品质的变化承担责任。 超市（连锁、便利店）对货架条件承担责任 一、食品物流质量安全的现状 1．我国食品物流的质量安全状况 我国食品物流整体的运作水平不高，食品流通成本一直居高不下。我国的食品物流尚处于探索阶段，食品物流质量安全还处于起步阶段。 目前，我国食品物流由于质量安全问题造成的损耗和浪费情况十分严重，在产品成本中占相当大的比重。 我国食品物流的质量安全状况 食品物流设施薄弱 食品物流相关标准法规滞后 食品物流信息化程度低下 物流与供应链管理混乱 （1）食品物流设施薄弱 我国食品物流基础设施薄弱、技术手段落后，缺乏适宜的技术设备与手段。 我国农副产品流通量很大，其中80%以上的生鲜食品物流是在常温下进行的。 由于缺乏温度立法及食品卫生法规执行不力，导致食物中毒事件不断。 要保障我国的食品物流的质量安全，必须重视物流设施的建设，尤其是食品冷链系统的建设，使易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环节都处于适当的温度、湿度环境之中，以保证食品的质量，减少食品的损耗，防止食品的变质和污染。 （2）食品物流相关标准法规滞后 我国食品质量与安全的法律法规、标准体系建设有了长足的发展，但这些法律法规、标准更多适用于食品的生产环节，虽然也涉及食品的运输与贮藏等与食品物流相关的内容，但不够具体，例如对温湿度、震动、耐压等的要求。 现有食品法律法规、标准体系在食品物流质量安全的监管实施中还存在执行不力或缺乏可操作性。 目前，在食品生产企业已实施强制性认证制度，如QS认证、出口企业的HACCP认证等。但对食品物流企业的准入和认证还缺乏完善的制度和有效的监督机制。 （3）食品物流信息化程度低下 我国食品物流的信息化程度很低，不能对生产领域之外的在途、在售食品进行实时、准确的跟踪和质量安全监控，造成食品物流过程中的质量安全链发生中断，出现新的危机点。 由此带来的安全风险又很难凭外观正确识别，消费者的利益可能会造成损害；反过来，又损害了食品生产企业的利益。 （4）物流与供应链管理混乱 从宏观的食品产业角度或者食品制造业的特点来看，食品物流的管理也属于供应链管理的范畴，涉及上游供应商及其供应商、下游客户及其客户。如此复杂的网络体系，加上目前我国食品供应链各环节间缺乏沟通或联合，有关法律法规不健全，规划、管理十分困难，市场状况混乱，产品的标准化和规格化认识不足，使得食品物流质量安全的管理难以形成严密的体系，漏洞百出。 通过供应链物流的整合管理，可使物流活动的每一环节为了共同的目标保持协调一致。 建立保障食品物流安全的运作机制，通过源头卫生安全控制、物流过程在线控制、销售与消费终端控制，方可确保物流质量安全体系的良好运行。 我国的一些大型食品生产企业，如部分肉类企业、乳品企业等在企业物流的层面已开展了物流质量安全全程控制的试验与应用，并取得了很好的成效。 2．国际食品物流质量安全管理的发展趋势 发达国家在食品物流质量安全管理方面采取了许多积极措施，在生产设备、生产工艺、与外部环境的最佳协调、可追溯的食品原料、更好的接口管理等方面取得了较大进展。 成立于1943年的世界食品物流组织，在包括改善食品及其他货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通、研究与发展等方面卓有成效，并上升为全面的物流