膳食调查及食谱编制.docxVIP

膳食调查 （一）内容 膳食调查的方法； 膳食调杳结果计算； 营养状况评价。 （二） 膳食调查 瞎食调査是营养调査的一个部分，是营养工作的基本内容。膳食调査是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯, 仃常所摄入的食物种类及数量，计算出每人每口各种营养素的摄入量。结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳食的优 缺点，提出改善建议。 （三） 膳食调查的方法 常用的膳食调査方法有四种，即称重法、查账法、询问法和化学分析法，四种方法各有特点，可根据不同情况而釆用相应 的方法。 1 ?称重法（或称称量法） 查账法 询问法 化学分析法 （四） 膳食计算方法 现以一个人为例，介绍膳食计算的方法。 举例：某人学生，女，20岁，身高160cm,体重50kg, 一口仅谱如下，根据其食谱（农1一1）,评价该女大学生此口各 种营养秦的摄人在质和量上能否符合生理需要。 将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料的可食部）记录入实习表2-2。 査食物成分表，计算摄入各类食物的热能和营养素含量。食物成分表通常是U 100g食物的营养素含量，所以必须根据 摄入量进行折算，将相关数据记入实习表1-2。 小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量。总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出來并 填入总计栏中。 表2-1某大学生一日摄入食物一览表 餐 别 菜单 材料及用量 早餐 牛奶 鲜牛奶 250mL 馒头 精白面 100g 煮鸡蛋 鸡蛋 50g 中餐 米饭 大米 100g 红烧牛肉 牛肉 50g 素炒菠菜 菠菜 150g 水果 香蕉 75g 晚 餐 三鲜偿面 干面条 100g 肉片 25g 小黄瓜 100g 番茄 100g 淸炒土豆丝 土豆 75g 膳食评价 ⑴一日屮各种食物营养素摄入量与推荐的供给量标准比较，计算有关的数据并填入表2-3o各种营养索均按RN1进行评 价。各种营养素的RN1值见附表2。 表2-2食物营养成分计算表 餐次 食物 名称 重量 g 蛋门 质 g 脂肪g 糖类g 热能 kj 钙 mg 磷mg 铁mg 维生 素A IU 胡萝 卜素 mg 硫胺 素mg 核黄 素mg 维生 素C mg 维生 素D ug 早餐 小计 屮餐 小计 晩餐 小计 合计 表2-3 —日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表 热能蛋白质脂肪糖类鈣磷铁vi tA vi tBl vi tB2 vi tC vitD摄aS 供给ft标准 相对比(%) (2)计算一日所摄入的三大产热营养索占一天总热能的百分比，填入实习表2-4 表2—4 一日所摄入的三大产热营养索占一天总热能的冇分比 类别 摄入量(g) 产生热能(Kj) 占热能百分比(%) 标准(%) 蛋白质 10-14 脂肪 20-25 碳水化物 60-70 合计 100 (3)计算蛋白质來源百分比，填入表2 — 5 表2 —5 蛋白质来源百分比 类别 重量(g) 占蛋白质总量百分比(％) 推荐值(％) 豆类食品 动物类食品 40—50 谷类食品 蔬菜类食品 50-60 合计 100 （4）计算一日三餐热能分配比，填入表2-6 餐次 热能（KJ） 占热能百分比（％） 推荐值（％） 早餐 30 午餐 40 晚餐 30 合计 100 建议指出膳食供给存在的主耍问题，具体提出改善的冇效措施。 食谱的编制和评价 一、 食谱的定义 食谱是合理调配食物以达到合理膳食要求而安排的膳食讣划，是根据用膳者的营养需要、饮食习惯利食物供应情况，将每 口各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，制定在一定时间内每餐食物的配制计划。食谱冇一口食谱 和一周食谱z分。一-周食谱是在一日食谱的基础上，统筹顾及每日摄食品种以及营养索摄入量而产生的。制定一周食谱时, 应使每天的莱肴有变化，尽量不重复。 二、 食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的璽要工作内容。食谱编制是将“中国居民疇食抬南”和“推荐的每日疇食 中营养素供给暈”，具体落实到用膳者的每口膳食中，使其按照鬥身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平 衡膳食、合理营养，促进健康的H的。 三、 食谱编制的原则 满足每日膳食营养索及热能的供给量： 各营养素之间比例适当 食物多样：“中国用民平衡膳食宝塔”将食物分成谷类、蔬菜水果类、禽兽肉、鱼虾、蛋类、奶、豆类以及油脂 类，共五层。每天应从每一层食物中选用1?3种适量食物，组成平衡膳食；对同一类食物可更换品种和烹调方法，如以 粮换粮，以豆抵豆，以蔬菜换蔬菜，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注总菜肴的色、香、味、形。 食品安全无害 科学加工烹调 及时更换调整食谱：每1?2周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 此外，在编制食谱时，还要考虑到用膳者的饮食习惯、经济