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分子蒸馏单甘酯的特性及工业生产 梁振明 (广州食品添加剂有限公司,广州　510730 　　摘　要:纯度在90%以上的分子蒸馏单甘酯多作为食品乳化剂有着广泛用途。本文综述了分子蒸馏单甘酯的质量要求、特性、生产流程、原理以及发展前景和方向。 关键词:单甘酯;特性;生产 中图分类号:TS20213　　　　文献标识码:A　　　　文章编号:1006-2513(200505-0095-04 Cha racte risti cs and m anufacture of distill ed monogl yce ri de s L i a ng Zhen2m i n g (Guangzhou Food Additive Co.L td.,Guangzhou　510730 Abstract:D istilled monoglycerides which contain more than90%monoglycerides are widely used as e mulsifier in the f oodstuff and other industries.An overvie w of distilled monoglycerides is p resented,included the quantity standards, characteristics,manufacture and p rinci p le.I n the last,point out the devel op ing directi on of distilled monoglycerides. Key words:monoglycerides,characteristics,manufacture 分子蒸馏单甘酯是单硬脂酸甘油酯和单棕榈酸甘油酯的混合物(统称单甘酯,分子结构式为: CH2OH CHOH CH2OOC(CH2n CH3　　　n=14,16 它是一种白色蜡质片状、珠状或粉状固体,可溶于氯仿、乙醇、丙酮或乙醚等有机溶剂,也可溶于矿物油和动植物油。不溶于水,与热水强烈振荡混合可分散在热水中,也可以与热水形成凝胶。单甘酯HLB值在3~4,属油包水(W/O型乳化剂,由于乳化性独特,也可作为水包油(O/W型乳化剂。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(G B2760-1996规定单甘酯可按生产需要用于各类食品,联合国粮农组织与世界卫生组织(F AO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECF A定为“不限使用”(no li m it,美国食品和药物管理局(F DA认定是“一般公认为安全的”(GRAS。其质量标准见表1。 收稿日期:2005-06-02 作者简介:梁振明(1961-　,男,高级工程师,研究方向:食品乳化剂。 表1　分子蒸馏单甘酯质量标准 项目G B15612-1995　　FCC-Ⅴ单甘酯含量,%≥9090 游离酸(以硬脂酸计,%≤215— 酸值≤—6 游离甘油,%≤—112 碘值≤43 凝固点,℃60~70— 熔程,℃≥—65 砷(A s,mg/kg≤1— 重金属(以Pb计,mg/kg≤510 铅(Pb,mg/kg≤—1 羟值—300~330皂化值—150~165灼烧残留物,%≤—011 1　特性 111　淀粉复合 淀粉制品如面包、糕点,冷却后直链淀粉往往结晶析出,产生变硬、掉渣、失去弹性、口感变劣等现象,称之为淀粉老化、回生。直链淀粉受分子内氢键的作用呈现链卷曲,形成α-螺旋结构,通过加入单甘酯等乳化剂,使乳化剂的疏水基团即脂肪酸链进入直链淀粉的α-螺旋结构,见图1,被α-螺旋体的3个螺纹所包围,并在螺旋体内定向排列,形成稳定的不溶复合物,使直链淀粉再难以结晶析出,从而使面包、糕点等较长时间保持新鲜、松软 。 图1　直链淀粉—单甘酯复合 淀粉螺旋体的内径为415~6×10-10m(415 ~6!,优先与疏水基团具有相似数量级直径的乳化剂形成复合物,饱和C 16 /C18单甘酯最能符合此条件,因此单甘酯的直链淀粉络合指数(AC I达到92(见表2,是各种乳化剂的最高者,可见单甘酯是理想的淀粉抗老化剂,这对于面包、糕点等含淀粉食品的加工相当重要。 表2　各种乳化剂的直链淀粉络合指数 乳化剂AC I值 单甘酯92 单、双甘酯28 硬脂酰乳酸酯79 硬脂酰乳酸钠72 硬脂酰乳酸钙65 十八烷基富马酸钠67 二乙酰酒石酸单甘酯49 聚甘油脂肪酸酯34 聚氧乙烯(20失水山梨醇单硬脂酸酯32 失水山梨醇单硬脂酸酯18 蔗糖单硬脂酸酯26 蔗糖二硬脂酸酯10 乳酸单甘酯22 卵磷脂16 单硬脂酸丙二醇酯15 112　乳化性能 单甘酯分子结构是以甘油为亲水基团和以硬脂酸或棕榈酸为疏水基团,疏水部分占优势,其HLB 值为3~4,并且从它在不同物质的溶解性来