广州大学化学化工学院肉制品的保水性的未来研究曾南凤.docVIP

肉制品的保水性研究 The studies of polyphosphates to the water binding capacity of pork meat ball （广州大学化学化工学院 曾南凤 广东广州 510006） 摘 要：本文简单介绍了肉丸的制作方法，并利用正交表进行了多聚磷酸盐对肉制品保水性的研究 关键词：肉制品的保水性 多聚磷酸盐 正交表 肉制品的保水性是指肉在加工过程中，对肉本身的水分和及外加水分的促持能力。肉品的系水力和含水量与肉和肉制品的质量和食用价值密切相关。肉与肉制品中的水分可以认为以结合水和自由水两种形式存在，研究保水性对于提高与肉制品结合水的含量，改善其加工及感观特性有着极其重要的意义。 磷酸盐是肉制品的一种有效的保水剂。生产中大多使用碱性磷酸类.其中以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。其保水机理可从以下几方面考虑: a.提高肉pH。磷酸盐呈碱性，可使肉的pH向碱性偏移.远离蛋白质等电点.从而提高肉的保水性。 b.与肌肉中金属离鳌合。加入磷酸盐后.原来与肌肉中结构蛋自结合的Ca2+、Mg2+ 可被聚磷酸盐鳌合，蛋自质释放出羧基。由于羧基同性电荷相斥作用，使蛋白质结构松驰，可吸收更多的水分。 e.增加肉离子强度。磷酸盐溶液中的高价阴离子可增加肌肉的离子强度.有利于肌球蛋白B转变为溶胶状态.亲水性增强。