第五章粮食加工技术.ppt

第一节 粮食原料加工前处理 稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%） 2. 稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 ① 稻谷籽粒的物理性质 包括千粒重、密度、容重、谷壳率、腹白度、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。 ② 稻谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。 稻壳的主要用途 稻壳作能源——稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃料 稻壳板 炭化稻壳块 稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活性炭 稻壳制一次性餐具 稻壳水泥 稻壳饲料 稻壳炭与残留物的其他用途——改良土壤、水纯化、建筑材料、杀虫剂 此外，以稻壳为原料还可制取陶瓷—玻璃、二氧化硅和硅酸盐、四氯化硅、耐火材料、油吸附剂、糠醛、甲醇、丙酮、石腊、柏油、印刷助剂、醋酸钠、醋酸乙脂、酒精等。 （二）米糠的综合利用及其前景 米糠由果皮、种皮、糊粉层和部分胚芽等成分混合而成，占糙米质量的8%-10%。米糠除了含有丰富的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸以外，还含有B族维生素、维生素E、膳食纤维、蛋白质、氨基酸等多种营养成分，在营养学上是十分优良的原料。但是，由于米糠的外观差、有异味和缺乏可食性等原因，使得米糠至今未得到充分利用。 目前，我国每年加工稻谷后副产品米糠有1000多万t，大部分作为饲料使用，小部分用于制作肥料。日本将米糠作为一种高附加值产品开发的新资源，在以米糠为原料提取米糠油后，还将精制过程中分离制得的其他米糠特有成分进行商品化生产，从而增加厂米糠综合利用的途径和企业经济效益。 1. 米糠油 1.1 米糟油的提取 采用压榨法或溶剂浸出法，从米糠中得到液体毛糠油，毛糠油再经过脱胶、脱色、脱臭、脱蜡、脱固体脂，可以得到精制米糠油。米糠油中含有15％～20％的饱和脂肪酸和80％～85％的不饱和脂肪酸，其中含有棕榈酸13％～18％，油酸40％～50％，亚油酸26％～35％，另外还含有微量的蛋白质和纤维素等成分。 ?? 1.2 米糠油的应用 ??? 米糠油含有较高含量的不饱和酸，且具有气味芳香、耐高温煎炸、耐长时间贮存和几乎无有害物质生成等优点。因此，米糠油在食品、医疗、化工和化妆品等行业都有广泛的应用。在食品方面，米糠油可以作为油炸食品用油，还可以用来制造人造奶油、人造黄油、起酥油和色拉油等；在医疗方面，米糠油可以改变人体内胆固醇的分布，防治心血管病、高血脂症及动脉硬化等病；米糠油中含有的VE、谷维素和谷甾醇等成分，对于调理人体生理功能、健脑益智、消炎抗菌和延缓衰老都具有显著的作用；在化工和化妆品行业，米糖油可用作生产表面活性剂、化妆品和香料等产品的原料。 2.米糠蛋白 2.1 米糠蛋白的提取 ??? 目前，提取米糠蛋白的方法有碱法、酶法和物理法3种。 碱法提取米糠蛋白简单易行，且提取较为完全，比较常用； 物理法提取米糠蛋白，提取率高，但提取不完全； 酶法提取米糠蛋白条件比较温和，蛋白提取率较高，且能更多保留蛋白的营养价值，但酶法提取目前仍在试验中。目前，实验室酶法提取米糠蛋白的工艺流程如下。 米糠+水→搅拌→调pH值→加酶→反应→离心→取清液→调pH值→离心→中和残余物→干燥→米糠蛋白。 2.2 米糠蛋白的应用? 米糠蛋白是公认的优质植物蛋白，其必需氨基酸组成平衡合理，接近FAO/WHO推荐模式，其中赖氨酸含量较高，为其他植物蛋白所无法比拟。米糠蛋白的生物效价很高，且是低过敏性蛋白，营养价值可与鸡蛋和牛肉相媲美。研究还发现，将米糠蛋白在一定条件下酶解，可以得到具有调节人体生理节律、增强机体防御功能和预防疾病等功能的功能性多肽。 3.米糠多糖 3.1米糠多糖的提取? 目前，米糠多糖的提取大都采用热水浸提法，但提取率较低。辅以超细微化、微波等方法，其提取率增幅不大。原因是米糠多糖与米糠中其他成分多以复合态形式结合。 为了更好地破坏这种结合，提高米糠多糖的得率，俞兰苓等利用酶法提取米糠多糖，得率可达1.8％。尽管利用酶法提取米糠多糖的得率较高，但提取成本太大，目前还较难实现工业化生产。因此米糠多糖的提取还有待进一步研究。 3.2 米糠多糖的应用 ? ??据报道，米糠多糖是一类结构复杂的杂聚多糖，主要有脂多糖、阿拉伯木聚糖和葡聚糖等。另外还发现米糠多糖不仅具有一般活性多糖的生理功能，还具有抗肿瘤、降血糖、降血压和降低胆固醇吲等功能。因此，米糠多糖既可用来生产预防、治疗肿瘤和提高免疫功能的药品，以及预防高血压、心脏病和肝硬化等疾病的营养保健品，也是生产化妆美容品的优质原料。 4.米糠植酸钙 4.1 米糠植