蛋白质的消化吸收及其功能评述.pdf

※专题论述 食品科学 2013, Vol.34, No.09 375 蛋白质的消化吸收及其功能评述 庞广昌，陈庆森，胡志和，解军波 (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津  300 134) 摘  要：蛋白质及其肽类食品，不仅是人体重要的营养物质，而且具有重要的健康功能。大量研究表明，单独食用 蛋白质或氨基酸，尽管其氨基酸组成是均衡的，也不如食用酶解肽，这说明蛋白质经过酶解不仅可以为机体提供氨 基酸营养，还可以产生多种功能肽，对机体健康发挥重要功能。但是，机体是一个自我调节、自我更新和自稳定系 统，它的免疫防御系统不允许异己分子的生物大分子进入机体，特别是蛋白质或多肽，因为它们有可能是入侵者。 即使少量蛋白分子可以偶尔进入体内，那主要是因为机体需要从肠道中采集样品，以便认识周围的物质世界，从而 针对它们提前构成其获得性免疫防御系统。进入体内的蛋白质或多肽并不是为了