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畜产品加工学习題集 说明：木习题库是依照《畜产品加工学》教学大纲，周光宏主编，屮国农业出版社（北京）2002年7月第 1版教材编著而成。 TOC \o 1-5 \h \z 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在 【 】 A. 10米以上 B. 50米以上C. 500米以上 D. 5000米以内 在屠宰人家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其 工艺参数是 【 】 A. C0?浓度65%?85%,时间15?45S B. CO?浓度100%,时间15?45S。 C0?浓度21%,时间2?3S。 0. 02浓度21%,时间2?3S。 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便担毛，対于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 】 A.时间30min,水温100°C B. 时间5min,水温70°C 时间30min,水温60°C D. 时间5min,水温100°C 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从笫1颈椎,后端从笫5?6根肋骨间,与背 线成直角切断的肉是 【 】 A.肩颈肉 B.臀腿肉C.背腰肉 D.肋腹肉 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最厉腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的 肉是 【 】 A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉怦腿部，余下的中段 肉体从脊椎骨下4?6cm处平行切开的上部肉段是 【 】 A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背酸肉 D.肋腹肉 在显微镜F观察有明暗和间条纹的肌肉组织是屈于 （ 1 A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌 8?构成猪胴体的瘦肉的主要纽.织是 【 】 A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织C.心肌组织 D.神经组织 构成猎胃肌肉的主要组织是 【 】 A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织C.心肌组织 D.神经组织 构成猪心脏肌肉的主婆组织是 【 】 A.骨骼肌肉纽.织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经纽.织 隐藏答案 1C2A3B4A5B6C7A8A9B10C 用于猪肠衣生产的主要组织是 【 】 A.骨骼肌肉纽.织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经纽.织 用于猪香肠生产的主要纽织是 【 】 A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织 13?用于猪脂肪生产的主要组织是 【 】 A.肌肉纽织 B.脂肪组织C.结缔组织 D.骨组织 14.用于猪骨粉生产的主要纽织是 【 】 A.肌肉纽.织 B.脂肪组织C.结缔组织D.骨纟11织 TOC \o 1-5 \h \z 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 【 】 10% B. 15% C. 60% D. 70% 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主耍决定于 [: 】 血红蛋白的数量B.肌红蛋口的数量C.动物的年龄 D.腌制时添加NaN0：＜的数量 家畜肌肉呈现出來的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】 A.血红蛋H B.肌红蛋白 C.胶原蛋H D.金属铁离子 猪肉在加热后蛋白质发生变性，-其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 】 A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C. Ve2+在高温下被氧化成昭5加热过程中肉汁发生流失 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为 【 】 A. HACCP B.水分活度（Aw） C. PSE肉 D.嫩度 隐藏答案 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 】 A. —18°C 以下 B. 0?4°C C. 10?15°C D. 45?30°C 将新鲜猪肉贮藏7?14天最好的贮藏方法是 【 】 A.常温储藏B.辐射保藏法C. 0?一1 °C的冷藏法D. -18?一23°C的冻藏法 要将鲜猪肉保藏4?6个月，其最好的贮藏方法是 【 】 A.其空包装贮藏B.辐射保藏法 C. 0—1°C的冷藏法D. —18 23°C的冻藏法 味粘是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 】 A.谷氨酸钠盐B.肌昔酸钠 C.鸟昔酸钠D.肌精 下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 】 A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及具钠盐D.乳酸钠 含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是 【 】 A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法 D.混合腌制法 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 】 肌红蛋H与氧气结合生成氧合肌红蛋H B.肌红蛋白中的F严被氧化成Fe3+ 血红蛋H与氧气结合生成氧和血红蛋H D.肌红蛋H与亚硝