食品保藏第13章贮藏条件.ppt

* （2）贮藏 冻制食品贮藏的任务，就是尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏的目的。 食品贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素。 A、贮藏温度 B、冻藏食品的重结晶 C、冻藏食品的干缩 * 食品的冻结或冻制： 运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内 将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体， 以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分 * 便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化， 保证食品在冷藏过程中的稳定性。 此外，冻结技术也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷冻脱水食品，及食品水分的分离和浓缩如浓缩果汁等。 * 1.食品的冻结点 众所周知，水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。 食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则是由大量细胞构成，其内含有大量水分，一般超过它重量的2/3 在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。 不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。 因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。 * 当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不