【南方新课堂】2015-2016学年高中化学 2.3 优化食物品质的添加剂课件 苏教版选修1.pptVIP

* 一 二 三 四 食品添加剂的种类:人们为了提高食品质量,往往在食品中加入一些能改变食品某些性质的物质,这些物质被称为食品添加剂。着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂都属于食品添加剂。 一、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1.食品着色的方法 一是在食品中加入着色剂;二是在食品中加入发色剂,使之与食品发生化学反应呈现良好色泽。 2.着色剂分类 天然色素和人工食用色素两类。 3.天然色素与人工食用色素的区别 天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素;人工食用色素是化学合成的有机色素,使用时要注意加入量。 一 二 三 四 4.发色剂 (1)原理(以亚硝酸盐为例,Mb表示肌红蛋白) 亚硝酸根离子进入肉类,生成不稳定的亚硝酸,亚硝酸分解产生的NO与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白,可用化学反应表示为: (2)亚硝酸盐的毒性 亚硝酸盐具有强氧化性,能将血红蛋白中Fe2+氧化成Fe3+,造成组织细胞缺氧而中毒。 　交流1 着色剂与发色剂有何区别? 答案:着色剂本身就是一种色素,发色剂不是色素。 一 二 三 四 二、调味剂——使食品口味更鲜美 1.调味剂的种类 调味剂能改善和改变食品的口味。常见的调味剂有咸味剂(如食盐)、酸味剂(如食醋)、鲜味剂(如味精)、甜味剂(如蔗糖)、辣味剂(如辣椒粉)、食用香料(如香精)等。 2.食醋和味精 食醋的主要成分是醋酸,炒菜时放点食醋能软化植物