《食品雕刻侨中》-精选课件(公开).pptVIP

食品雕刻 主讲教师：胡金铭 第一章 绪论 一、什么是食品雕刻 是指运用特殊刀具与刀法，将烹饪原料雕刻成花、鸟、虫、鱼、兽等具体形象的技术。 用料：可食用瓜果蔬菜也包括黄油、盐。。。。 外国朋友称食品雕刻为“东方食品艺术的明珠”、“中国厨师的绝技”，也有人称其为“一把刀的艺术”。 二、起源与发展 起源与发展 春秋——雕卵 隋唐——雕酥酪、鸡蛋、脂油，作为饭的装饰 唐代——辋川小样（最早、最全面的食雕食品） 宋代——食雕成为风尚 清代乾、嘉年间——扬州城各种宴席上出现“西瓜灯” 20世纪90年代——真正得到继承与发展、创新。赛事、涌现大批雕刻大师，继承木雕、根雕、石雕技艺手法，形成南派、北派、海派。走向世界 雕卵 三、食品雕刻的种类 按作品结构表现形式分类 整雕 组雕：普遍 浮雕：阴纹、阳纹 镂空雕 摸扣雕 按照雕刻原料分类 果蔬雕 黄油雕 冰雕 糖雕 面塑 其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕 四、食品雕刻的原料选择 要求： 新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质细密、内实而不空为佳 形态端正，特别要选择适合雕刻作品所需要形态 色泽鲜艳而光洁 萝卜 红萝卜 心里美萝卜 青萝卜 胡萝卜 水萝卜 薯类 土豆 香芋 蕃薯 瓜类 冬瓜 西瓜 南瓜 其他 盘菜 紫菜头 红苤piě蓝 白菜 五、食雕常用刀法 旋 刻 戳 划 转 画 削 抠 镂空 五、食品雕刻工具 七、食雕要素 立意 选题 构图 分主宾 论虚实 理疏密 讲节奏 求变化 形象（真实） 色彩：忌五颜六色、大红大绿、主次不分 意境： 途径 布局联想——桃园三结义 神态联想——布袋和尚 色彩联想 七、食品雕刻的艺术形式 写意 写实 八、行业发展 岗位 工作环境、需求 工作内容 工作待遇 介绍雕刻大师 模块一玲珑景物巧 第二节 食品雕刻实例 准备练刀 磨刀 握刀 片薄片 实例 一、荷花、牡丹 二、玫瑰、月季 三、马蹄莲、菊花 四、小鸟 五、凤凰 凤头 凤翅 凤身 凤爪 六、龙 龙头 龙身 龙爪 七、底座 云 水浪 水草 师兄师姐作品 * * *