蛋白质和营养不良.pptxVIP

第5讲 蛋白质和营养不良鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式最接近，在比较食物蛋白质营养价值时常用作参考蛋白质蛋清和蛋黄哪个更有营养？ 蛋黄中蛋白质含量为16％，蛋清中含量为11％。 蛋黄中脂肪含量大约为28％，蛋清中约为（0.1%），蛋黄中含有丰富的卵磷脂和胆固醇，易于被人体吸收。 蛋黄中钙、铁、磷丰富，而蛋清中的无机盐含量很少。 蛋黄中含有丰富的维生素，如维生素A、D、B2等，而蛋 清中含量很少。 建议蛋清和蛋黄一起吃，营养更齐全，味道更鲜美，更适合人体需要。 鸡蛋营养成分平均一个去皮鸡蛋约重50克，热量：约85千卡其中主要含： 蛋白质7.5克， 脂肪6克， 糖类0.8克， 钙27毫克， 钾65毫克， 铁1.4毫克， 维生素A ：231 单位，生物素：12微克 哪种吃鸡蛋的方法合理 生吃或加热水冲吃不安全，因为鸡蛋中带有沙门氏菌，低温不能全部杀死。 炸鸡蛋（煎荷包蛋）损失营养，温度过高使蛋白焦煳，影响消化和吸收。 最合理的吃法：煮、蒸、炒，不仅细菌被杀死、而且抗生物素蛋白也会被破坏，营养损失少。5.1 蛋白质组成－氨基酸 氨基酸是蛋白质的构件分子，是含有氨基的羧酸，即一个α碳原子同时与氨基和羧基相连，20种标准氨基酸都是这种结构，但20种氨基酸的侧链R各不相同。 20种标准氨基酸从营养学角度分为：必需氨基酸（8种）：人体不能合成，必须从食物中获得的氨基酸。赖氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 非必需氨基酸（12种）：人体自己能够合成的氨基酸。但这些氨基酸也是人体需要的氨基酸。甘氨酸 丙氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 酪氨酸 精氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 脯氨酸 组氨酸 如果食物中没有提供某种非必需氨基酸，自己可以合成，并不会终止蛋白质的合成。 如果一天中某种必需氨基酸摄入不足，细胞就会开始通过限制蛋白质的分解和减少蛋白质被用作燃料来保存这种氨基酸。 饮食中缺少任何一种必需氨基酸都会使蛋白质的合成受到限制。 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 如果膳食中能够直接供给半胱氨酸和酪氨酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少 30％ 和50％。 在计算食物必需氨基酸组成时，经常将蛋氨酸与半胱氨酸、以及苯丙氨酸与酪氨酸合并计算。氨基酸模式 人体蛋白质与食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式反映这种差异。 氨基酸模式指的是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，计算时以蛋白质中含量最少的色氨酸作为 1 计算出其它氨基酸的相应比值。 凡是蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体 异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0?亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0?赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸＋ 半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸＋ 酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8?苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9 缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8?色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近。奶、肉、鱼等动物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质模式较接近，称为优质蛋白质，也包括大豆蛋白。限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使这种蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 例如大米、面粉蛋白质赖氨酸含量最低，称为第一限制氨基酸。大豆蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低。 如果将大豆与米、面食物混合食用，大豆赖氨酸丰富，而米、面蛋氨酸丰富，氨基酸补充，提高了蛋白质的营养价值，称为互补吃法。蛋 白 互 补异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 色氨酸豆 类谷 物合 在 一 起5.2 体内蛋白质的功能 DNA是遗传信息载体，一个“剧本”，而蛋白质常被看作为“演员”。蛋白质揭示了生命过程中无数秘密。蛋白质分为功能性蛋白质和结构性蛋白质： 功能性蛋白质：包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞“泵”和氧载体等。 结构性蛋白质：包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等。支持机体生长和更新 如胚胎发育，小孩长大，伤口愈合或新生头发和指甲、烧伤、出血或术后都需要合成新