《民俗学》3物质生活民俗（饮食）.ppt

3.黄茶 黄茶特点：黄叶黄汤 制作 程序：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄（可前可后）→干燥 君山银针→ ←蒙顶黄芽 4.青茶 青茶（乌龙茶）特点：绿叶红镶边 制作程序：晾青→摇青→杀青→揉捻→烘焙 摇青 安溪铁观音 凤凰水仙 5.红茶 红茶的特征：红汤红叶 制作程序：萎凋→揉捻→发酵→烘焙 正山小种 安徽祁门红茶 滇红 川红 6.黑茶 黑茶工艺流程：杀青→初揉→渥堆→复揉→烘焙 普洱茶 沱茶 饼茶 金瓜贡茶 湖南安化茯砖茶 广西六堡茶 中国十大名茶 ⒈浙江杭州西湖龙井 ⒉江苏吴县洞庭碧螺春 ⒊安徽六安瓜片 ⒋湖南洞庭湖君山银针 ⒌安徽黄山毛峰 ⒍河南信阳毛尖 ⒎福建崇安武夷岩茶 ⒏江西庐山云雾茶 ⒐安徽祁门红茶 ⒑福建安溪铁观音 （四）饮茶之俗 团饼煎茶　　唐以及唐前 茶末点茶　　宋代 散茶冲泡　　明清 鎏金镂空鸿雁球路纹银笼 金银丝结条茶笼子 鎏金鸿雁纹云纹茶碾子 鎏金仙人驾鹤纹壶门座银茶罗 鎏金摩羯纹三足架银盐台 壶门高圈足座银风炉 鎏金飞鸿纹银则、系链银火箸 鎏金伎乐纹银调达子 宋代点茶 日本茶道 日本茶道精神 和敬清寂 一期一会 独坐观念 壶泡法：紫砂壶、瓷壶。 盖碗泡法 玻璃杯泡法 陶器中的佼佼者——宜兴紫砂茶具 陶釜 陶鬲gé 河姆渡遗址陶灶、釜、盆组合 陶甑zèng 九鼎八簋 （河南省博物馆藏） 《公羊传·桓公二年》何休注曰：“天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三。” 王子午鼎 四、饮食民俗的类别 日常食俗 节日食俗 祭祀食俗 待客食俗 特殊食俗 日常食俗 主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等 花馍 副食：蔬菜、肉类、奶类、饮料等 食用方式：一日三餐（两餐制、多餐制） 对中国菜系的认识 中国四大菜系 中国八大菜系 中国十大菜系 中国十二大菜系 鲁菜 苏菜 粤菜 川菜 鲁菜 苏菜 粤菜 川菜 湘菜 浙菜 闽菜 徽菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜 鲁菜 苏菜 粤菜 川菜 湘菜 浙菜 闽菜 徽菜 鲁菜 苏菜 粤菜 川菜 湘菜 浙菜 闽菜 徽菜 京菜 沪菜 世界三大菜系 以中餐为代表的中国菜系。 以西餐为主题的法国菜系。 被称为清真菜系的土耳其菜系。 中西饮食民俗文化比较 饮食目的、观念不同 食物原料选取范围不同 法式牛排lEntrec?te 烹制方式不同 进食方式不同 就餐方式 英美式就座方式 法式就座方式 就餐礼仪 米其林进入中国内地 星级评定的标准是：菜肴原料的质量(Quality of the Ingredients)、制作食物的技艺水平和口味的融合(Mastery of Cooking)、创新水平(Creativity)、烹饪水准的一致性(Consistency)，以及是否物有所值(Value)。 五、茶俗 文人雅士：琴棋书画诗酒花茶 茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料，为世界三大饮料之首。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地，是世界上饮茶和制茶最早的国家。 饮茶习俗的起源：祭品说，药物说，食物说等 古籍中的茶字：槚jiǎ，荈chuǎn， 蔎shè，茗，荼tú 唐?陆羽《茶经》开始统一使用茶字 巴蜀是中国茶业的摇篮，有记载的中国第一位种茶名人：西汉蜀人吴理真（甘露祖师），秦统一中国后，茶叶顺长江而下传遍半个中国，唐宋时期随着禅宗的兴起饮茶之俗全国流行，又由我国沿海传向世界50个国家和地区。 （一）茶叶的种植 目前共有21个省(区、市)967个县、市生产茶叶。 西南茶区是中国最古老的茶区，适宜生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等。 江南茶区为中国茶叶主要产区，主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶等。 华南茶区适宜制红茶、普洱茶、六堡茶、大叶青、乌龙茶等。 江北茶区主要生产绿茶。 （二）茶叶的采摘 春茶 明前茶-莲心（惊蛰、春分-清明） 雨前茶-旗枪（清明-谷雨） 三春茶-雀舌（谷雨-立夏） 四春茶-梗片（立夏以后） 夏茶 秋茶 冬茶 普洱原叶 （三）茶叶的分类以及名茶 加工程度：分为毛茶或精制茶 生长环境：高山茶和平地茶 产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等 茶树品种：如制作乌龙茶的：铁观音、金观音、黄旦、大红袍、岭头单枞、凤凰单枞、金萱等 成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等 成品干茶形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等 加工制作工艺：白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶 1.白茶 白茶特点：白色银毫，绿妆素裹。 制作工艺：萎凋→烘焙（或阴干） 白茶分类：芽茶(白毫银针)和叶茶(如白牡丹、寿眉、贡眉)。 晒茶 白毫银针 白牡丹 ←寿眉 贡眉→ 2.绿茶 绿茶特点：清汤绿叶 制作程序：鲜叶→摊放(晾青)→杀青→揉捻→干燥 揉捻 龙井 碧螺春 六lù安瓜片 眉茶 L/