《民俗学》3中国八大菜系概述.ppt

干锅兔 跳水蛙 各色小吃 钵钵鸡 凉糕 伤心凉粉 灯影牛肉 流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等 浙菜 浙江菜系 浙菜—龙井虾仁 浙菜—西湖醋鱼 （草鱼，即鲩鱼） 浙菜—叫花鸡 浙菜—东坡肉 宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。宁波菜以咸、鲜、臭闻名。 宁波菜的十大名菜：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、红膏炝蟹、雪菜大汤黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、三臭（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心）。 宁波菜的十大名点：龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥烩、鲜肉小笼包子、烧卖水晶油包、宁波猪油汤团、三鲜宴、鲜肉蒸馄饨、豆沙圆子、地栗糕。 冰糖甲鱼 腐皮包黄鱼 流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。 徽菜 安徽菜系 徽菜—符离集烧鸡 徽菜—蜜汁红芋 徽菜—臭鳜鱼 徽菜—火腿炖甲鱼 流派 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成 历史、特点 是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。 湘菜 湖南菜系 湘菜—辣子鸡 湘菜—冰糖湘莲 湘菜—腊味合蒸 湘菜—火宫殿臭豆腐 流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。 闽菜 福建菜系 闽菜—佛跳墙 此菜叫佛跳墙的由来有两个： 一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。 另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。 佛跳墙名字的由来 闽菜—醉糟鸡 闽菜—太极明虾球 * 联想到猪血肠 * * * * /v/99a4f9?source=rss * * 原名红鸡，产于安徽符离镇，已有千年历史，是被乾隆二次南巡时宿州知府张开仕进贡。游千年古镇，品沧海桑田 中国八大菜系 概 述 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 鲁 苏 浙 闽 粤 湘 川 皖 八大菜系分布图 四大菜系 山东菜系—鲁菜 江苏菜系—苏菜 广东菜系—粤菜 四川菜系 —川菜 八大菜系 山东菜系—鲁菜 江苏菜系—苏菜 广东菜系—粤菜 四川菜系—川菜 浙江菜系—浙菜 安徽菜系—徽菜 湖南菜系—湘菜 福建菜系—闽菜 八大菜系 流派 ：由济南和胶东两部分地方风味组成 胶东菜發源地为烟台、福山。以烹制各種海鮮而驰名，口味清淡。 名菜：熘虾片、炸蛎黄、油爆海螺片、芙蓉干贝。 济南菜发源地：济南，以汤菜最为著名，擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重。 名菜：红烧肘子 、奶汤鲫鱼、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆 历史特点：宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。 鲁菜 山东菜