益生菌的生理功能及研究进展.docxVIP

潔河职业技术学院 毕业论文 题目：益生菌的生理功能及研究进展 系 别食品工程系 专 业生物技术及应用 班 级生物技术及应用二班 学生姓名 白晓静 学 号 2009040302014 指导教师姓名 指导教师职称 河南潔河 2011年11月2日 TOC \o 1-5 \h \z 摘要 1 \o Current Document 1益生菌的生物学特征 1 \o Current Document 2益生菌的生理功能 1 2.1促进营养物质的吸收 1 2. 2提高乳糖利用率 1 2.3降低胆固醇含 2 2.4调节免疫系统的功能 2 2. 5其他生理功能 2 \o Current Document 3益生菌在食品中的应用 3 3.1益生菌在酸奶中的应用 3 3.2益生菌在啤酒中的应用 3 3.3益生菌在酸酪中的应用 3 \o Current Document 4益生菌的安全性 3 \o Current Document 5展望 4 \o Current Document 参考文献 5 \o Current Document 致谢 6 益生菌的生理功能及研究进展 白晓静 摘要：益牛菌是添加到食品中的活菌。益生菌包括了乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳 杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形 双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）;革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等） 此外，还有一些酵母菌与酶也可归入益生菌的范畴。益生菌对人类的营养和健康有着非 常重要的意义，双歧杆菌在肠道中的数量已成为婴幼儿和成年人健康状况的标志。益生 菌在医药食品和饲料工业中也都有广泛的应用。木文介绍了益生菌的生物学特征，牛理 功能，在食品中的应用及其安全性。 关键词：益生菌生物学特征生理功能 安全性 1益生菌的生物学特征 益牛菌在肠道存在的机制是定植与粘附。定植是正常肠菌群在宿主的特异性定位定 居与繁殖的微生态学现象。是正常菌群对宿主产生生态效应和发挥生理作用的前提条 件。而它的粘附特性是指益生菌通过粘附多糖体与肠上皮细胞壁通过生物化学作用产生 的特异性粘附形成亚优势菌群而定居下來，并且形成与肠壁密切联系的细菌生物膜。而 它粘附在肠壁上这一特性被认为是益生菌发挥作用的重要条件⑷。 粘附的益牛菌可在肠道停留更多的时间，这样可以有更好的代谢和免疫调节作，用 粘附的益生菌与粘膜表面发生相互作用可以有效地刺激免疫反应，粘附也可以起竞争排 斥作用，把病原菌从肠道上皮排除出去，体外实验证明粘附的嗜酸乳酸杆菌可以有效的 抑制病原菌在肠道的粘附和生长体外实验表明不同的益生菌菌株有不同的粘附能力。另 外从不同年龄组分离出的益生菌其粘附能力也是不同的，如从老年人肠道中分离出的双 歧杆菌其粘附能力明显差于从儿童的肠道中分离出来的双歧杆菌。关于益牛菌的粘附特 性人们做了大量的研究工作，但是益生菌的粘附作用仍然受到很大争论。如有些人认 为强的粘附能力可能会增加在宿主中感染的机会；另外一些认为益生菌在体内和体外有 很差的粘附能力，但是它们在宿主细胞屮有很好的益生作用。 2益生菌的生理功能 2.1促进营养物质的吸收 人的大肠内定居着种类繁多、代谢途径迥异的各种微生物，其主要功能是从消化道 上部未消化的碳水化合物屮捞取能量、他们主要是通过发酵來吸收和利用糖类在小肠屮 的主要产物短链脂肪酸。益生菌可参与多种维生素代谢，产生维生素B、生物素、叶酸、 烟酸、泛酸等供人体所需。并H在代谢胆酸、其他锂体化合物及其他难牛物降解物质的 代谢中有重要作用。从而也达到了促进消化吸收的目的⑵。 2. 2提高乳糖利用率 乳糖是人和所有哺乳动物从母乳中获得的一种碳水化合物，它不仅能供给人体能量 而且有助于大脑和神经的正常发育：组成乳糖单糖之一的半乳糖是组成人脑中配糖体的 重要组成成分，孕妇保证乳糖供给对胎儿脑和神经组织形成和发育非常有益；处在生长 发育吋期的婴儿及青少年，乳糖充足则智力发达、精力旺盛、聪明⑶。乳糖在人的肠道 内是乳酸菌良好的培养基，它可被细菌分解成乳酸，使肠道内呈弱酸性，抑制某些有害 菌类的生长和繁殖，阻碍和减少有害代谢物的产生。婴儿出生时体内乳糖酶的活性达到 顶点，一年以后多数人的乳糖酶活性均会迅速下降，对食品中的乳糖不能充分吸收，从 而产生消化不良、腹胀、腹痛、肠鸣、呕吐、急性腹泻等非感染性临床症状，即乳糖不 耐症。 对于乳糖不耐症的人来说，乳糖不能被吸收会导致肠胃系统失调和有价值蛋白质和 矿物质的损失，而他们直接食用含有益生菌的乳制品等就可帮助他们分解乳糖、提高乳 糖的利用率、缓解腹泻、胀气等不适症状，可与牛奶同食。 2.3降低胆固醇含量 许多研究表明益生菌可以降低胆固醇含量。每天吃酸奶可使血清胆固醇降低，最近 有人用老鼠作实